KARAKTERISTIK FUNGSIONAL PROTEIN SPIRULINA PLATENSIS
Daftar Isi:
- Spirulina platensis merupakan kelompok alga hijau biru yang kaya akan kandungan protein. Pemanfaatan Spirulina platensis di bidang pangan selain dalam bentuk suplemen masih sangat jarang. Tingginya kandungan protein dalam Spirulina platensis membuat protein tersebut dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas gizi produk pangan. Protein dapat diartikan sebagai komponen fungsional dasar dari berbagai bahan pangan yang menunjukkan sifat produk dari proses pengolahan. Karakteristik fungsional protein berkaitan dengan struktur dan karakteristik fisiokimiawi dari produk pangan yang akan mempengaruhi kualitas produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fungsional protein Spirulina platensis yang berasal dari perairan Indonesia. Penelitian dilakukan dengan mengukur konsentrasi protein dan kelarutan protein Spirulina platensis dan sifat fungsional protein (daya ikat air, gelasi, daya emulsi, daya pembentukan busa). Pengujian dilakukan terhadap isolat protein dan fraksinasi protein (albumin, globulin, glutelin, dan prolamin). Pengukuran konsentrasi dan kelarutan protein dilakukan dengan menggunakan metode Bradford, daya ikat air ditentukan dengan jumlah air yang terikat per gram protein, gelasi ditentukan dengan pemanasan menggunakan waterbath, emulsi ditentukan dengan jumlah emulsi yang terbentuk setelah sentrifugasi, dan daya pembentukan busa ditentukan dengan pencampuran dengan kecepatan tinggi. Hasil uji menunjukkan kandungan protein Spirulina platensis sebesar 653,68 mg/g Spirulina platensis basah. Albumin adalah fraksi protein dominan dari Spirulina platensis. Daya ikat air total protein dan fraksi protein (albumin, globulin, glutelin, dan prolamin) secara berturut – turut sebesar 2,32 ml/g, 1,25 ml/g, 0,41 ml/g, 1,19 ml/g, dan 1,07 ml/g. Kemampuan protein membentuk gel ditunjukkan oleh total protein terlarut, albumin, dan globulin. Daya emulsi total protein dan fraksi protein (albumin, dan glutelin) secara berturut – turut yaitu 49,33%, 44,40%, dan 8,40%. Dan untuk daya pembentukan busa total protein dan fraksi protein (albumin, globulin, glutelin, dan prolamin) secara berturut – turut adalah 58,67%, 15,30%, 37,33%, 81,33%, dan 8%. Total protein terlarut memiliki nilai tertinggi untuk daya ikat air dan daya emulsi. Untuk daya pembentukan busa nilai tertinggi dimiliki oleh glutelin. Pemanfaatan protein Spirulina platensis pada produk pangan dapat diaplikasikan ke dalam produk – produk seperti cake, confectionery, foaming agent, sosis, dan emulsifier.