PENGARUH KETEBALAN TERHADAP KARAKTERISTIK PAPAYA (Carica papaya) LEATHER YANG DIKERINGKAN DENGAN CABINET DRYER DAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD)
Daftar Isi:
- Fruit Leather merupakan salah satu produk pangan yang disukai masyarakat tetapi saat ini sudah jarang ditemukan. Produk ini terbuat dari sari buah yang dikeringkan sehingga mempunyai tekstur elastic seperti “kulit”, dan mempunyai rasa manisan buah yang khas. Pemilihan pepaya karena bermanfaat untuk kesehatan dan mempunyai kandungan gizi lengkap seperti vitamin A, kalsium, karbohidrat, lemak, protein, dan serat. Selain itu, harga pepaya cukup murah sehingga produk tersebut dapat menjangkau seluruh lapisan masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik papaya leather (tekstur, warna, kandungan vitamin A, kadar air, dan AW) yang dikeringkan dengan cabinet dryer dan STD pada ketebalan yang berbeda, dan untuk mengetahui laju pengeringan. Penelitian ini menggunakan metode pengeringan cabinet dryer dengan suhu 60oC, dan Sollar Tunnel Drying (STD) yang panasnya bergantung pada sinar matahari. Variasi ketebalan yaitu 5mm, 7mm, 9mm. Pengujian yang dilakukan antara lain kadar air dengan metode thermogravymetri, Aw dengan alat aw-meter, kadar vitamin A dengan metode titrasi, uji warna dengan kromameter dan uji tekstur dengan texture analyzer. Lalu dilakukan uji sensoris menggunakan ranking hedonik dengan tiga parameter (warna, rasa, dan tekstur). Semakin tebal papaya leather sehingga semakin lama waktu pengeringannya semakin tinggi kadar air dan aktifitas air, tekstur menjadi semakin lunak dan warna semakin gelap. Secara keseluruhan, papaya leather yang paling disukai konsumen adalah dengan pengeringan STD. Dari segi warna dan tekstur pada ketebalan 7mm, dan dari segi rasa pada ketebalan 9mm dengan pengeringan STD.