PENDUGAAN UMUR SIMPAN SELAI BUAH NENAS (Ananas comosus L. Merr) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI SELAMA PENYIMPANAN MENGGUNAKAN PERSAMAAN ARRHENIUS
Daftar Isi:
- Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak dikonsumsi masyarakat karena mudah didapat, kandungan gizi cukup tinggi, dan mudah di budidayakan. Salah satu produk hasil olahan buah nenas yang banyak ditemui adalah selai nenas. Nenas yang digunakan dalam penelitian ini adalah nenas varietas Cayenne. Lama penyimpanan dan suhu merupakan faktor yang berpengaruh pada umur simpan suatu produk pangan, maka untuk menduga laju penurunan mutu dapat digunakan persamaan Arrhenius. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia selai buah nenas selama penyimpanan dengan suhu tertentu (30oC, 40oC dan 50oC) serta mengetahui umur simpan selai nenas menggunakan persamaan Arrhenius. Selai nenas yang digunakan dalam penelitian adalah selai nenas dengan konsentrasi pektin sebesar 0,5% dengan lama pemasakan 35 menit, pemilihan selai ini didasarkan pada komposisi selai yang menyerupai selai komersial. Selai disimpan pada lama penyimpanan 0 hari, 7 hari, 14 hari 21 hari dan 28 hari, disimpan dengan kondisi suhu berbeda yaitu suhu 30oC, 40oC dan 50oC. Nilai beda nyata ditujukan pada lama penyimpanan dan suhu penyimpanan terhadap variabel warna, sineresis, Aw dan pH. Selama penyimpanan, nilai warna, sineresis, Aw dan pH cenderung mengalami perubahan. Berdasarkan uraian hasil perhitungan menggunakan persamaan Arrhenius, dari variabel warna pada nilai lightness (L) didapatkan masa simpan selama 84 hari, pada nilai redness (a) didapatkan masa simpan selama 88 hari, dan pada nilai yellowness (b) didapatkan masa simpan 88 hari, dari variabel sineresis didapatkan masa simpan 489 hari, dari variabel Aw didapatkan masa simpan selama 96 hari, dan dari variabel pH didapatkan masa simpan selama 60 hari. Dari hasil diatas dapat diduga bahwa masa simpan selai buah nenas adalah 60 hari, diperoleh umur simpan yang paling pendek dan cepat dalam penurunan mutunya yaitu pH.