PENGARUH PENAMBAHAN ESTER SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ROTI TAWAR DAN KERAGAMAN JENIS KAPANG SELAMA PENYIMPANAN
Daftar Isi:
- Bahan tambahan sudah sangat sering digunakan dalam proses pembuatan produk bakery. Pada perkembangannya, emulsifier sintetik sebagai salah satu bentuk bahan tambahan muncul untuk memenuhi kebutuhan pasar. Pengaplikasian emulsifier diharapkan dapat membantu menghasilkan produk akhir dengan sifat–sifat yang diinginkan. Ester sukrosa merupakan salah satu bentuk emulsifier yang diproduksi dalam rentang nilai HLB yang luas dan dianggap memiliki fungsi emulsifier yang kuat. Oleh karena itu, ester sukrosa mulai dapat dipertimbangkan penggunaannya dalam industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan melihat pengaruh penambahan ester sukrosa terhadap karakteristik fisik dan pertumbuhan kapang pada roti tawar selama tiga sampai empat hari proses penyimpanan. Dalam penelitian ini, digunakan berbagai konsentrasi ester sukrosa yaitu 0,00%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; dan 1,00% dari berat tepung yang digunakan. Karakteristik fisik roti tawar yang diuji adalah porositas, baking loss, volume pengembangan, warna, dan tekstur. Sedangkan karakteristik mikrobiologi yang diuji adalah jumlah pertumbuhan koloni dan keragaman jenis kapang yang tumbuh selama proses penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ester sukrosa akan memperkecil porositas dan meningkatkan volume pengembangan produk akhir, namun tidak berpengaruh terhadap baking loss. Selain itu, penambahan konsentrasi ester sukrosa cenderung meningkatkan kecerahan warna crumb, dan menurunkan tingkat kekerasan crust maupun crumb, serta meningkatkan jumlah koloni kapang yang tumbuh selama proses penyimpanan. Selama proses penyimpanan, roti tawar dengan penambahan ester sukrosa 0,50% memiliki crumb dengan tingkat kekerasan terendah. Sedangkan roti tawar dengan penambahan ester sukrosa 1,00% memiliki crust dengan tingkat kekerasan terendah. Dengan adanya penambahan ester sukrosa, jumlah koloni kapang cenderung mengalami penurunan pada hari ke 0 akan tetapi mengalami peningkatan pada hari–hari berikutnya. Dari hasil uji keragaman jenis kapang menunjukkan bahwa jumlah species kapang Penicillium mengalami penurunan dengan adanya penambahan ester sukrosa. Akan tetapi penambahan ester sukrosa cenderung tidak berpengaruh terhadap jenis kapang lainnya yang dianggap dominan tumbuh pada roti tawar (Aspergillus, Aureobasidium, dan Mucor).