PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT FISIK~KIMIAWI DAN INDERAWI EKSTRUDAT JAGUNG (Zea mays) - BERAS MERAH (Oryza sativa)
Daftar Isi:
- Produk ekstrudat berbasis jagung biasanya mempunyai tingkat kekerasan (shear strength) yang rendah dengan niJai expansion ralio tinggi. Untuk mengatasi kelemahan terse but perlu ditambahkan bahan dengan kandungan amiiopektin yang rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung terigu terhadap sifat fis~ kimia dan inderawi ekstrudat dan campuran jagung dan beras merah. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jumlah penambahan air, perbandingan jagung dan beras merah serta penambahan flavor coklat. PerJakuan supplementasi diberikan dalam empat aras I %~ 1.5%~ 2~o dan 2.5 010. dengan kontrol tanpa tengu. Parameter fisik yang dikaji meliputi pengembangan membujur, melintang~ expansion ralio. intensitas wama (diukur dengan C'hromameter) dan breaking siren ~I (dillkllr dengan . Universal Teslil1~ Il1.wroment). Sedangkan parameter '1 ia yan dievaillasi adalah kadar protein (metoda mikro Kjeldahl) dan J5adar gula (RerraktorneteR), Parameter inderawi meliputi kenarnpakan, rasa, roma, kerenyahan dan kesu'a n. unruk semua parameter. analisis data yang digunakan adalah analisis ragam saru arah yang dilanjutkan dengan Uji M'i1ayah Ganda Duncan. Peningkaran kaGf r tepung terigu m.enyebabkan penin tan pengembangan membujur. breakinK, ~/rength dan intensitas wama efta penurunan pengemba gan melintang dan eXR n _ 'iol1 ratio. Perlaktian penam - an tepung terigu men sllkan ekstrudat yang Ie Jil panjang dan renyah dengan a yang lebih me . ~na kenampakcw yang 1 bib disukai. dibandingkan kontr I. Selain itu ju~ men asi ekstrudat dengan a(Jar protein dan gula yang leb' ringgi daripada kontrol. Penan,;tbahan tepung terigy mpai 1% t~l~ menghasilk produk yang lebjh 6aik (lCenampakan, alioma dan rasa) -dari kontrol' dan dapat diterima konsumen.