PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK KWETIAU KERING BERBAHAN DASAR UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott)
Daftar Isi:
- Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott) dapat digunakan sebagai makanan pokok sumber karbohidrat dan dapat disimpan dalam bentuk tepung. Kwetiau termasuk dalam kategori mie dimana memiliki penampakan yang tipis dan lebar. Dengan mengolah umbi kimpul menjadi Kwetiau Kimpul Kering (KIKI), maka akan meningkatkan citra dari umbi kimpul itu sendiri. Open Air Sun Drying memiliki beberapa kelemahan, salah satunya membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama. Berdasarkan kelemahan dari Open Air Sun Drying tersebut, dilakukan penelitian dengan menggunakan metode pengeringan lain, yang tetap bersumber energi matahari. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan hingga dicapai kadar air ± 7 %. Pengeringan dilakukan sebanyak dua kali, yaitu pengeringan pertama menghasilkan Tepung Kimpul (TK) dari umbi kimpul segar dan pengeringan kedua menghasilkan Kwetiau Kimpul Kering (KIKI). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beberapa metode pengeringan yaitu Solar Tunnel Drying, Mini Solar Tunnel Drying, Tent Drying dan Open Air Sun Drying terhadap waktu dan laju pengeringan, dan mutu produk : kelentingan (Tensile Strength), kekenyalan (chewiness), kapasitas dan laju rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar amilosa, kadar kalsium, kadar oksalat, dan uji warna dengan Chromameter dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan terbaik pada pengeringan tahap pertama terdapat pada metode Mini Solar Tunnel Drying dan pada pengeringan kedua adalah metode Solar Tunnel Drying dan Mini Solar Tunnel Drying. Kadar amilosa terbaik pada Kwetiau Kimpul Kering (KIKI) adalah hasil pengeringan Solar Tunnel Drying. Sementara itu, tidak ada salah satu metode pengeringan pun yang cenderung memberikan kadar kalsium paling tinggi. Kadar abu, kadar oksalat, kapasitas dan laju rehidrasi, dan analisa warna chromameter terbaik cenderung pada sampel yang dikeringkan dengan metode Solar Tunnel Drying dan Mini Solar Tunnel Drying. Kelentingan pada Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi terbaik adalah STD dan Mini STD. Nilai kekenyalan mulai dari yang terbaik, adalah : STD, Mini STD, Tent Drying dan Open Air Sun Drying. Karakteristik sensori yang paling banyak disukai oleh panelis adalah Kwetiau Umbi Kimpul Basah (KUKA) siap konsumsi yang dikeringkan dengan Solar Tunnel Drying.