STUDI PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practices) PADA PROSES PENDINGINAN, PEMOTONGAN DAN PENGEMASAN PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG
Daftar Isi:
- Menghadapi persaingan yang ketat di industri pangan belakangan ini, pemenuhan aspek mutu dari pangan yang diproduksi mutlak dilakukan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan tentunya aman bagi kesehatan, diperlukan penerapan suatu sistem khusus seperti GMP. Pada industri bakery, khususnya pada suatu industri lapis legit di Semarang, perhatian khusus sebaiknya diberikan kepada proses produksi setelah proses pemanggangan lapis legit selesai. Rangkaian proses setelah pemanggangan tersebut berpeluang membawa kontaminasi, khususnya kontaminasi jamur, masuk kembali ke produk lapis legit. Penelitian ini bertujuan untuk merancang suatu penerapan GMP, khususnya pada proses pendinginan, pemotongan dan pengemasan produk akhir. Penelitian ini dilakukan dalam tiga langkah, yaitu pelaksanaan observasi lapangan, analisa data dan pengembangan GMP. Pelaksanaan observasi lapangan didukung dengan pengujian mikrobiologi yang dilakukan untuk mengetahui kuantitas jamur yang ada pada udara ruangan, produk akhir dan permukaan tangan karyawan. Dari hasil observasi dapat dikatakan bahwa perancangan layout ruangan, proses pengolahan dan higienitas karyawan masih memberikan peluang kontaminasi jamur pada produk akhir. Walaupun GMP pada peralatan telah diterapkan dengan baik oleh perusahaan, namun pengembangan sebaiknya dilakukan untuk menjamin adanya penurunan peluang kontaminasi pada produk akhir. Pemberian sekat pemisah yang jelas antara ruangan pendinginan dan ruangan pemotongan, penambahan satu ruangan baru, yaitu ruangan bersih diri dan peralatan, penyederhanaan alur pergerakan karyawan merupakan beberapa penerapan GMP yang sebaiknya dilakukan untuk mencegah penyebaran jamur melalui perantaraan udara. Pendeskripsian metode perawatan peralatan yang jelas, bersamaan dengan diperlukannya beberapa perubahan dan penambahan peralatan digunakan untuk mencegah pencemaran jamur melalui peralatan yang digunakan. Terakhir, pencegahan kontaminasi yang mungkin terjadi melalui karyawan dilakukan dengan jalan pembenahan peraturan higienitas, dengan fokus utama pada kebersihan tangan karyawan. Pada akhirnya, penerapan GMP yang dilakukan nantinya juga harus disertai dengan peningkatan kesadaran semua karyawan yang bekerja pada industri lapis legit tersebut.