PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata)
Daftar Isi:
- Keripik merupakan makanan ringan yang renyah, enak dan lezat sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Pada penelitian ini keripik dibuat berbahan dasar buah yaitu labu kuning (Curcubita moschata) atau waluh. Labu kuning ini sering disebut dengan ‘raja betakaroten’ karena kandungan β-karotennya yang sangat tinggi. Selain itu, labu kuning ini juga kaya akan vitamin A dan C, mineral serta karbohidrat sehingga baik bagi kesehatan. Penggorengan keripik ini dilakukan dengan vacuum fryer yang dapat mengurangi resiko kehilangan kandungan gizi pada keripik karena kondisi vakum dan suhu yang lebih rendah selama proses penggorengan pada alat tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam 4 jenis zat larutan perendam yaitu kapur sirih, asam askorbat, sorbitol dan kombinasi ketiganya (kapur sirih+asam askorbat+sorbitol) terhadap karakterisitik fisik, kimia dan sensoris keripik labu kuning. Pengujian karakteristik fisik meliputi analisa tekstur, karakteristik kimia meliputi analisa vitamin A, vitamin C dan kadar air, serta karakteristik sensoris meliputi warna, kerenyahan, rasa, overall. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nilai Fbreak (gaya saat pecah) yang tertinggi pada keripik labu kuning adalah pada kontrol yaitu sebesar 10,53 ± 0,73 N dan yang terendah adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 8,59 ± 1,07 N. Nilai kandungan vitamin A pada keripik labu kuning yang terendah adalah pada kontrol yaitu sebesar 3985,80 ± 368,32 SI, sedangkan yang tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 5859,42 ± 786,15 SI. Nilai kandungan vitamin C pada keripik labu kuning yang terendah adalah pada perlakuan perendaman dengan kapur sirih yaitu sebesar 12,07 ± 0,47 mg, sedangkan yang tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam asam askorbat yaitu sebesar 19,91 ± 0,56 mg. Nilai kadar air keripik labu kuning yang terendah adalah pada perlakuan perendaman dengan kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 3,43 % ± 1,33, sedangkan yang tertinggi adalah pada kontrol yaitu sebesar 4,99 % ± 0,66. Berdasarkan parameter warna, kerenyahan dan overall yang memiliki nilai rerata skor tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol dan yang memiliki nilai rerata skor terendah adalah pada kontrol. Sedangkan untuk parameter rasa, nilai rerata skor tertinggi adalah pada keripik labu kuning dengan perendaman dalam sorbitol dan nilai rerata skor yang terendah adalah pada kontrol.