PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEPALA UDANG PUTIH (Penaeus merguiensis) DAN TEPUNG UDANG REBON (Acetes sp) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN UMUR SIMPAN PADA SNACK MIE
Daftar Isi:
- Snack mie merupakan jenis makanan ringan yang digoreng sehingga memiliki tekstur yang renyah dan digemari oleh konsumen dari berbagai kalangan usia, terutama anak-anak. Tepung kepala udang dan tepung rebon dapat digunakan sebagai sumber protein dan layak dalam hal rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kepala udang dan tepung rebon terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan umur simpan snack mie. Sampel yang diuji adalah snack mie kontrol (SMK), snack mie kepala udang 10% (SMKU), snack mie rebon 10% (SMR1) dan snack mie rebon 20% (SMR2). Pengujian yang dilakukan meliputi analisa kimia (analisa proksimat dan TBA), analisa fisik (kerenyahan/break strength), analisa sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall) dan analisa umur simpan (kadar air dan TBA). Dari hasil pengujian, kadar air snack mie tertinggi pada perlakuan SMK yakni sebesar 1,569±0,079 % dan yang terendah pada perlakuan SMR2 yakni sebesar 1,232±0,115 %. Kadar abu tertinggi dari snack mie adalah pada perlakuan SMR2 yakni sebesar 5,568±0,247 %, sedangkan kadar abu terendah adalah pada perlakuan SMK yakni sebesar 1,662±0,134 %. Kadar lemak tertinggi pada snack mie adalah pada perlakuan SMKU (41,510±0,495 %) dan kadar lemak terendah pada perlakuan SMK (31,681±0,720 %). Kadar protein tertinggi snack mie adalah pada perlakuan SMR2 (22,967±0,402 %), sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan SMK (15,832±0,238 %). Kadar karbohidrat snack mie tertinggi adalah pada perlakuan SMK (49,255±0,863 %) dan yang terendah adalah perlakuan SMR2 (34,251±0,705 %). Hasil bilangan TBA snack mie tertinggi adalah pada perlakuan SMR1 (0,270±0,009 mg malonaldehid/kg minyak) dan pada perlakuan SMR2 (0,270±0,011 mg malonaldehid/kg minyak), sedangkan yang terendah pada perlakuan SMK (0,208±0,007 mg malonaldehid/kg minyak). Break strength tertinggi pada perlakuan SMR2 yaitu 40,808±5,442 gf dan yang terendah pada perlakuan SMK yaitu 23,402±3,103 gf. Dari hasil pengujian sensoris dapat diketahui bahwa snack mie tepung kepala udang dan snack mie udang rebon dapat diterima konsumen pada parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. Dalam pengujian umur simpan, sampel snack mie dikemas dengan menggunakan pengemas OPP/CPP/metalized selama 8 minggu dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Dari hasil penelitian bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka kadar air dan TBA dari snack mie akan semakin meningkat.