PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CHITOSAN DAN HUBUNGAN ANTARA VARIABEL WARNA DENGAN VARIABEL FISIKOKIMIA PADA BUAH TOMAT (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) SELAMA PENYIMPANAN
Daftar Isi:
- Warna berfungsi sebagai identitas suatu produk. Warna berhubungan dengan persepsi dan interpretasi subyektif. Chromameter merupakan alat yang diciptakan untuk mengukur warna. Tomat (Lycopersium esenlentum Mill) umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih dan oval. Sejalan dengan proses pematangan buah tomat, terjadilah perubahan warna dari hijau menjadi oranye atau merah. Proses pematangan buah dapat dihambat oleh chitosan, yang merupakan produk turunan dari polimer kitin, yaitu produk samping (limbah) industri perikanan, khususnya udang. Chitosan tidak bereaksi dengan produk, tetapi chitosan lebih pada fungsi melapisi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan warna dan sifat fisikokimia buah tomat selama penyimpanan, hubungan antara variabel warna dan variabel fisikokimia pada buah tomat (Lycopersium Esenlentum Mill.) selama penyimpanan dan pengaruh chitosan terhadap umur simpan buah tomat. Tomat diberi perlakuan pencelupan chitosan dengan konsentrasi 0 %; 1 %; 1,5 % dan 2 % selama 3 menit. Penyimpanan berlangsung selama 14 hari. Pengujian meliputi analisa fisik dan kimia. Analisa fisik yaitu berat, warna dan tekstur, sedangkan analisa kimia meliputi pH, kadar air, kadar gula total, dan vitamin C. Chitosan dapat menghambat kematangan buah tomat karena buah tomat mengalami peningkatan variabel warna (L*, a*, b*, dan ΔE) dan variabel fisikokimia (susut berat, firmness, kadar air, pH) yang rendah. Tingkat kecerahan (L*) dan intensitas warna kuning (b*) tidak berkorelasi nyata dengan variabel fisikokimia lain. Intensitas warna merah (a*) dan perubahan warna total (ΔE) berkorelasi positif dengan susut berat, vitamin C, dan kadar air. Susut berat memiliki kontribusi terhadap perubahan intensitas warna merah (a*) sebesar 21,725%. Vitamin C memberikan kontribusi terhadap perubahan warna total (ΔE) sebesar 25,739%.