EVALUASI PENERAPAN SANITASI SEBAGAI ASPEK UTAMA GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN KANTIN SEKOLAH: STUDI KASUS DI SMP-SMA KARANGTURI, SEMARANG
Daftar Isi:
- Sanitasi merupakan aspek penting dalam Good Manufacturing Practices. Sanitasi adalah salah satu masalah umum yang seringkali dihadapi industri pangan di Indonesia, yaitu masalah kebersihan yang seharusnya menjadi faktor pokok. Pada suatu industri fast food, tahap penyajian sering dianggap sebagai titik kritis dalam hubungannya dengan kontaminasi mikroorganisme. Sedangkan tahap pembersihan sendiri berkontribusi besar menghilangkan seluruh cemaran mikroorganisme dalam kaitannya dengan keamanan pangan yang dapat berisiko pada kesehatan manusia. Dengan jumlah murid dan pegawai sebagai konsumen kantin yang cukup banyak, maka keamanan pangan di kantin SMP-SMA Karangturi harus menjadi fokus utama dalam penerapan sanitasi. Hal ini terkait dengan risiko kemungkinan terjadinya keracunan makanan yang marak terjadi akhir-akhir ini. Tujuan penelitian ini adalah mengobservasi dan mengevaluasi praktek sanitasi yang diterapkan pada tahap penyajian dan pembersihan di kantin SMP-SMA Karangturi, Semarang. Penelitian ini diawali dengan studi awal lapangan, dilanjutkan dengan observasi awal lapangan untuk melihat fakta yang terjadi berkaitan dengan sistem dan penerapan sanitasi yang telah berlaku di kantin SMP-SMA Karangturi. Berikutnya dilakukan evaluasi hasil observasi, pengambilan sampel, uji cemaran mikroorganisme, analisa hasil dan rekomendasi perbaikan berdasarkan studi literatur. Penelitian dilakukan di kantin SMP-SMA Karangturi, dengan menggunakan 5 jenis sampel yaitu piring, sampel makanan dan tangan food handlers, udara dan air di kantin.Dari hasil observasi ketidaksesuaian penerapan aspek GMP menggunakan checklist tampak aspek personnel dan equipment memiliki ketidaksesuaian paling besar. Sebanyak 94,4% food handlers dari 18 stan yang diteliti masih mengunakan tangan telanjang dalam pengambilan makanannya. Begitu juga dengan minimnya kesadaran akan higienitas yang ada, karena tampak bahwa dari 94,4 % food handlers dari 18 stan masih jarang mencuci tangan setelah bersentuhan dengan sumber kontaminasi. Dari hasil penelitian terlihat bahwa cemaran mikroorganisme yang terdapat pada piring, sampel makanan dan tangan food handlers, dan udara meningkat tiap waktunya. Pada sampel makanan sendiri tampak bahwa mulai jam pengambilan kedua, jumlah mikroorganisme yang terdapat di sampel tersebut melebihi batas ambang yang ditetapkan, yaitu 100/ g atau 100/ml untuk koliform dan 105 CFU/ml atau CFU/g untuk total plate count. Berdasarkan hasil ini, perlu dilakukan beberapa perbaikan yang berkaitan dengan aspek personnel dan equipment tersebut. Diantaranya adalah pencegahan kontaminasi yang mungkin terjadi melalui karyawan dilakukan dengan jalan pembenahan peraturan higienitas, dengan fokus pada kebersihan tangan karyawan.