FORMULASI PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) DENGAN PENDEKATAN GMP (Good Manufacturing Practices) PADA SEBUAH INDUSTRI SOHUN DI CILACAP
Daftar Isi:
- Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam industri pangan, yang harus diterapkan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi bahaya dan pengukuran terjadinya bahaya selama pengolahan, distribusi dan penggunaan produk pangan, serta menentukan tindakan pengendaliannya. Konsep HACCP dapat diterapkan pada industri pangan skala kecil, menengah ataupun besar, termasuk industri sohun di Cilacap. Dalam penerapannya, HACCP perlu dibarengi dengan penerapan Good Manufacturing Practice (GMP). Dalam menuju keamanan pangan, industri sohun menerapkan GMP melalui 4 ruang lingkupnya, yaitu desain dan fasilitas pabrik, bahan baku, proses produksi dan proses penyimpanan yang dilakukan secara bertahap dan kontinyu. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan formulasi penerapan HACCP plan dengan pendekatan GMP pada unit produksi sohun di industri sohun kelas menengah seperti industri sohun di kabupaten Cilacap. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebuah industri sohun pada bagian pembuatan sohun di Cilacap, meliputi situasi, produk, dan proses produksi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tahap -tahap yang meliputi analisis situasi (observasi) dan produk, pendekatan 4 ruang lingkup GMP, serta pembuatan HACCP Plan. Studi literatur dilakukan sepanjang penelitian untuk menunjang ketiga tahapan di atas. Prinsip HACCP yang diterapkan ada 5 tahap yaitu analisa potensi bahaya, identifikasi titik kendali kritis, menetapkan batas kritis, menetapkan prosedur pemantauan dan menetapkan tindakan koreksi. Dalam usaha penerapan HACCP, diperlukan beberapa penyesuaian dengan mengadakan perubahan-perubahan seperti perubahan lay-out, penggunaan bahan, proses produksi, proses penyimpanan dan perubahan-perubahan lainnya. Titik kritis pada pada bahan terdapat pada pati sagu, margarin, dan plastik pengemas sedangkan titik kritis pada proses produksi adalah pada proses pembuatan adonan (pemasakan), proses pengeringan, proses penggulungan, proses pengemasan dan penyimpanan produk. Dalam penelitian ini juga dilakukan observasi mikrobiologi. Dari hasil obsevasi ini didapatkan mikroorganisme yang dapat hidup pada sohun adalah kapang dan khamir yang jumlahnya tidak melebihi standar. Dalam studi kelayakan metode pengeringan, metode pengeringan yang layak untuk diterapkan pada perusahaan sohun adalah solar tunnel dryer, karena hemat dalam biaya pengadaan dan operasionalnya serta menghasilkan sohun dengan kadar air, aktivitas air, dan kelentingan yang lebih baik daripada metode penjemuran maupun cabinet dryer. Kata kunci : Kea