OPTIMASI SUHU PENGERINGAN DAN PENGGUNAAN DRYING AGENT PADA PENGOLAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) DENGAN METODE OVEN DRYING
Daftar Isi:
- Bit merah merupakan sumber potensial dari pigmen yang larut air yaitu betanin dalam bentuk betanidin 5-O-beta-glukosa yang berpotensi sebagai sumber antioksidan. Di dalam bit merah terdapat pigmen betalain yang memberikan warna merah keunguan sehingga dapat dibuat pewarna alami untuk pengolahan pangan. Pewarna bit merah dapat tersedia dalam bentuk cair, pasta, atau serbuk. Serbuk bit merah memiliki stabilitas yang sempurna dan karakteristik kelarutan yang baik, kadar airnya rendah sehingga umur simpannya lebih lama. Salah satu metode pengeringan dalam pembuatan serbuk bit adalah dengan oven drying. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik serbuk bit merah yang diperoleh melalui perbedaan suhu pengering oven dan konsentrasi maltodekstrin. Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan pendahuluan perendaman asam sitrat 0,5% dan perendaman maltodekstrin yang berperan sebagai drying agent dengan konsentrasi 0%, 20%, 40% dan 60%. Pengeringan bit merah dilakukan di dalam oven dengan suhu 60oC, 70oC, 80oC hingga mencapai kadar air bit merah <10%. Analisis fisikokimia yang dilakukan adalah pengukuran bulk density, intensitas warna, kemampuan pembasahan, kadar air dan aktivitas antioksidan (% inhibition). Dari hasil penelitian didapatkan waktu tercepat untuk mencapai kadar air <10% adalah 100 menit pada perlakuan perendaman maltodekstrin 40% dan 60% pada suhu pengeringan 80oC. Bulk density tertinggi 1,865 g/cm3 diperoleh dengan perlakuan perendaman maltodekstrin 60% pada suhu pengeringan 60oC dan tidak berbeda nyata dengan suhu 70oC dan 80oC. Semua perlakuan menghasilkan kemampuan pembasahan serbuk bit merah yang tidak berbeda nyata. Serbuk bit merah yang memiliki kualitas terbaik dilihat dari % inhibition tertinggi (84,82%) dan warna dengan nilai a* tertinggi (18,29) didapatkan pada perlakuan perendaman asam sitrat 0,5% tanpa perendaman maltodekstrin suhu pengeringan 80oC.