PENGARUH PEMOTONGAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN QUERCETIN DALAM BAWANG MERAH (Allium cepa L.) GORENG
Daftar Isi:
- Bawang merah (Allium cepa L.) merupakan jenis tanaman sayuran umbi yang memiliki banyak manfaat. Pemanfaatan bawang merah antara lain sebagai bahan pangan, bahan obat serta komoditas agribisnis yang cukup menguntungkan. Sebagai bahan pangan, bawang merah memiliki kandungan nutrisi yang berguna bagi kesehatan manusia. Penggunaan bawang merah sebagai obat dikarenakan bawang merah mengandung senyawa antioksidan quercetin. Quercetin termasuk dalam golongan flavonoid yaitu flavonol. Dalam bawang merah, quercetin merupakan komponen pembentuk warna. Kandungan quercetin dalam bawang merah menurun dengan adanya proses pengolahan menjadi bawang merah goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh metode penggorengan vacuum frying terhadap kandungan quercetin dalam bawang merah yang dibedakan lapisan dalam dan luarnya, pengaruh pemotongan bawang merah terhadap kandungan quercetin serta pengaruh penyimpanan terhadap kandungan quercetin dalam bawang merah goreng, serta pengaruh quercetin terhadap ketengikan bawang merah goreng. Proses pembuatan bawang merah goreng dapat dideskripsikan sebagai berikut : pengupasan, penimbangan, pemisahan lapisan, pemotongan, penggorengan dengan metode vacuum frying suhu 70oC selama 30 menit, pengemasan OPP/CPP dan penyimpanan. Bawang merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas Bima. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, quercetin, ketengikan serta analisa sensoris. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kandungan air bawang merah mengalami penurunan dengan adanya proses penggorengan yaitu dari 87.05 % menjadi 3.33 % dan kemudian meningkat dengan adanya proses penyimpanan dari 3.33 % menjadi 6.16 %. Kandungan quercetin mengalami penurunan dengan adanya proses penggorengan yaitu dari 219.34 mg/100 g menjadi 21.26 mg/100 g, pemotongan yaitu dari 219.34 mg/100 g menjadi 100.15 mg/100 g serta penyimpanan yaitu dari 104.90 mg/100 g menjadi 5.55 mg/100 g. Selain itu, kandungan quercetin pada lapisan luar bawang merah (219.34 mg/100 g) lebih tinggi dibandingkan lapisan dalam bawang merah (37.51 mg/100 g). Ketengikan bawang merah goreng meningkat dari 0.2945 mg malonaldehid/kg sampel menjadi 0.7267 mg malonaldehid/ kg sampel dengan adanya proses penyimpanan. Hal ini seiring dengan adanya penurunan kandungan quercetin.