APLIKASI BERBAGAI TEPUNG BERBASIS UBI KAYU (Manihot esculenta) PADA PEMBUATAN ROTI NON GLUTEN
Daftar Isi:
- Ubi kayu memiliki kandungan pati yang tinggi yang memiliki arti penting secara fungsional, yaitu kemampuan membentuk gel yang ditentukan oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada pati. Selain itu, ubi kayu juga mudah didapat dan dapat dikonsumsi oleh siapa saja termasuk penderita celiac disease. Dengan berbagai keunggulannya, tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti, akan tetapi, tepung ubi kayu tidak mengandung gluten, dimana gluten ini memegang peranan penting dalam pembentukan kerangka adonan yang dapat menangkap gas, sehingga diperlukan bahan tambahan berupa senyawa hidrokoloid (xanthan gum) untuk menghasilkan produk yang bermutu optimal, yang dapat meningkatkan pengembangan adonan roti non gluten, serta menghasilkan roti dengan pori-pori halus dan seragam. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aplikasi tepung berbasis ubi kayu pada pembuatan roti non gluten. Jenis tepung yang digunakan yaitu tepung tapioka, tepung ubi kayu original, tepung ubi kayu ekstrudat, dan tepung ubi kayu manifer. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian adalah uji fisik (tekstur, volume pengembangan, baking loss, porositas) dan uji sensoris (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti ubi kayu original dan tapioka memiliki karakteristik fisik dan sensoris terbaik. Kemudian dilakukan pengujian lagi yaitu uji fisik, uji kimia (analisa proksimat dan amilosa), dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti ubi kayu original memiliki kandungan serat kasar tertinggi yaitu 3.36 ± 0.44 %. Aplikasi tepung ubi kayu juga berpengaruh pada karakteristik fisik roti non gluten. Roti tapioka memiliki angka elastisitas (0.79 ± 0.08), porositas (2.89 ± 0.55 mm), dan volume pengembangan (72.91 ± 4.07 %) tertinggi serta kekerasan (5.69 ± 0.94 N) terendah. Secara keseluruhan roti ubi kayu yang paling dapat diterima oleh panelis adalah roti ubi kayu original-tapioka karena memiliki tekstur, aroma, dan rasa paling tinggi.