PENGARUH PERLAKUKAN KETEBALAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN SERTA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI GUAVA LEATHER
Daftar Isi:
- Buah jambu biji (Psidium guajava L.), termasuk dalam buah – buahan tropis dan merupakan salah satu buah yang memiliki mengandung berbagai macam vitamin dan mineral. Buah jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu sekitar 87 mg / 100 gram buah segar. Guava leather adalah produk confectionary yang dibuat dengan cara mengeringkan bubur buah yang ditambah dengan bahan – bahan seperti gula, asam sitrat dan maltodekstrin menjadi bentuk lembaran tipis seperti kulit. Pengontrolan ketebalan bubur buah serta suhu pengeringan yang digunakan merupakan hal yang penting dalam pembuatan fruit leather. Tujuan dari penelitian ini adalah adalah untuk mengetahui pengaruh ketebalan serta suhu pengeringan terhadap laju pengeringan serta karakteristik fisikokimiawi dan sensoris yang disukai oleh panelis. Dalam penelitian ini, bubur buah jambu ditambah dengan gula hingga kadarnya 23oBrix, asam sitrat sebanyak 0,2%, dan maltodekstrin sebanyak 0,3%. Setelah itu dituang dalam loyang dengan tiga variasi ketebalan yaitu 5 mm, 7 mm, dan 9 mm. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan dehumidifier dengan tiga variasi suhu pengeringan antara lain 60oC, 70oC, dan 80oC. Guava leather kemudian diuji laju pengeringan serta sifat fisikokimianya meliputi kadar air, kadar Aw, kadar vitamin C, warna serta tekstur. Kemudian dilanjutkan dengan uji sensoris untuk mengetahui sampel mana yang paling disukai oleh panelis. Suhu pengeringan yang semakin tinggi mempengaruhi laju pengeringan, dimana laju akan semakin cepat. Sedangkan ketebalan yang semakin besar menyebabkan laju pengeringan berjalan semakin lambat. Besarnya nilai aktivitas air berbanding lurus dengan kadar air dimana semakin tinggi nilai kadar air, maka aktivitas ari juga semakin tinggi. Semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin tinggi tingkat ketebalan menyebabkan vitamin C sampel semakin rendah. Energi aktivasi terbesar diperoleh pada sampel dengan ketebalan 9 mm, hal ini berarti semakin rendah tingkat kerusakan vitamin C. Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan nilai L (lightness) menjadi menurun dan nilai a serta b menjadi semakin tinggi. Semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin rendah tingkat ketebalan menyebabkan nilai hardness, chewiness, dan springiness makin meningkat sedangkan nilai adhesiveness dan cohesiveness makin menurun. Guava leather dengan ketebalan 9 mm merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis karena memiliki tekstur yang lebih empuk sehingga lebih mudah untuk dikonsumsi.