FORMULASI ES KRIM NABATI BERBASIS EKSTRAK JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata) DAN SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.): EVALUASI SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS
Daftar Isi:
- Es krim merupakan makanan penutup yang disajikan dalam keadaan beku yang umumnya mengandung 10-16% lemak. Untuk mengurangi kandungan lemak dan gula dalam es krim dapat digunakan jagung manis (Zea mays saccharata) F1-hybrid. Sedangkan susu kacang hijau dalam pembuatan es krim ini digunakan sebagai pengganti air, meningkatkan kandungan protein dan penambah total padatan. Dalam pembuatan es krim ini digunakan tiga jenis stabilizer yang berbeda yaitu maizena, carboxymethyl cellulose (CMC), dan xanthan gum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris es krim nabati berbasis jagung manis dan susu kacang hijau yang menggunakan tiga stabilizer yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak jagung yang digunakan dalam formulasi akan meningkatkan sifat fisik es krim yang meliputi viskositas, time to melt, dan hardness, sebaliknya akan menurunkan overrun dan melting rate. Nilai kadar karbohidrat tertinggi dihasilkan perlakuan penambahan 100% ekstrak jagung manis yaitu 32,133 ± 0,509% (stabilizer maizena), 32,768 ± 0,511% (stabilizer CMC), dan 32,128 ± 0,222% (stabilizer xanthan gum). Sedangkan kadar gula tertinggi dihasilkan perlakuan penambahan 100% esktrak jagung manis yaitu 34,000 ± 0,633 brix (stabilizer maizena), 34,500 ± 1,049 brix (stabilizer CMC), dan 34,167 ± 0,753 brix (stabilizer xanthan gum). Dari analisa sensoris, produk es krim nabati dengan perbandingan ekstrak jagung manis dan susu kacang hijau 75%:25% dengan penambahan maizena paling disukai berdasarkan parameter aroma dan rasa dengan rata-rata total skor 3,04 dan 2,72. Untuk parameter warna, penambahan 100% ekstrak jagung manis dan xanthan gum paling disukai oleh panelis dengan rata-rata total skor 2,72. Berdasarkan parameter sandiness, perlakuan perbandingan ekstrak jagung manis dan susu kacang hijau sebesar 65%:35% dengan penambahan CMC paling disukai panelis dengan rata-rata total skor 2,92. Sedangkan berdasarkan parameter kemudahan leleh di mulut, perlakuan perbandingan ekstrak jagung manis dan susu kacang hijau 55%:45% dengan penambahan CMC dan xanthan gum paling disukai oleh panelis dengan rata-rata total skor 2,88.