PENGEMBANGAN PRODUK SELAI LIDAH BUAYA (Aloe vera) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSOR
Daftar Isi:
- Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Lidah buaya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai karena kandungan gizinya baik dan bermanfaat untuk kesehatan. Kacang hijau digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai karena kalsium dan proteinnya tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan penggunaan lidah buaya dalam industri pangan dengan cara diolah menjadi produk selai dan menggunakan kacang hijau sebagai sumber kalsium, sumber protein, untuk meningkatkan total padatan, dan flavor. Komposisi selai yang digunakan dalam penelitian yaitu 50:50:0, 50:30:20, 50:35:15, 50:40:10 dan 2 perlakuan awal yaitu rendam dan rebus. Analisa fisik yang dilakukan yaitu viskositas. Analisa kimia yang dilakukan yaitu analisa kadar air, total padatan, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, serat kasar, vitamin C, dan kalsium. Selain itu juga dilakukan analisa sensoris dengan 4 parameter yaitu warna, aroma, rasa, dan overall. Kadar air tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:50:0 perlakuan rendam sebesar 26,509±0,046. Total padatan tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:30:20 perlakuan rebus sebesar 81,275±1,091. Kadar abu, protein, lemak, serat kasar tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:30:20 perlakuan rendam masing-masing sebesar 1,038±0,135; 14,364±0,308; 1,540±0,061; dan 15,304±0,770. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:50:0 perlakuan rebus sebesar 77,350±0,078. Vitamin C tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:40:10 perlakuan rendam sebesar 14,667±0,000. Kalsium tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:30:20 perlakuan rendam sebesar 167,441±0,164. Peningkatan penggunaan lidah buaya menyebabkan vitamin C dalam selai meningkat. Peningkatan penggunaan kacang hijau menyebabkan total padatan, abu, protein, lemak, dan kalsium dalam selai meningkat. Secara overall selai yang disukai panelis yaitu selai dengan perlakuan rendam komposisi 50:40:10. Kata kunci:selai, kacang hijau, lidah buaya