PENGARUH PEREBUSAN DENGAN LARUTAN ABU SEKAM DAN PERENDAMAN DENGAN LARUTAN SODA KUE VARIASI WAKTU 24 JAM, 36 JAM DAN 48 JAM DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)
Daftar Isi:
- Koro glinding (Phaselous lunatus) merupakan salah satu tanaman Leguminosae (kacang-kacangan) lokal yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Tingginya kandungan protein pada koro glinding dapat menjadi salah satu alternatif pengganti bahan baku pada pembuatan tempe. Namun, selama ini pembuatan tempe dari koro glinding terkendala dengan kandungan asam sianida pada tanaman koro. Salah satu tahapan proses pembuatan tempe koro glinding yang dapat mengurangi asam sianida adalah perebusan dan perendaman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi abu sekam selama perebusan dan perendaman dengan larutan soda kue dengan variasi waktu untuk mendapatkan kualitas fisikomiawi dan sensori pada produk tempe koro glinding. Pada penelitian ini lama perendaman dibagi menjadi tiga yaitu perendaman 24 jam, perendaman 36 jam dan perendaman 48 jam, sedangkan konsentrasi soda kue yang digunakan adalah 1%, 2%, dan 3%, serta 1 perlakuan perendaman tanpa penambahan soda kue. Selain itu digunakan larutan aabu sekam dalam proses perebusan dengan konsentrasi 5%, 10%, 15% dan 20%. Uji yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji tingkat kekerasan dengan menggunakan texture analyzer, uji kadar asam sianida menggunakan metode spektrofotometri, uji protein menggunakan metode makro-kjeldahl, uji sensori meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa menggunakan 30 panelis, serta uji proksimat meliputi kadar air menggunakan oven, kadar abu menggunakan tanur, kadar lemak menggunakan soxhlet, kadar protein menggunakan kjeldahl dan kadar karbohidrat menggunakan by difference. Dari hasil penelitian yang dilakukan, hasil yang didapatkan akan diolah dengan SPSS. Uji yang dilakukan adalah uji Anova dengan uji Duncan untuk mengetahui beda nyata antar tiap perlakuan. Selain itu juga akan dilakukan analisa Sensoris uji hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis, analisa Sensoris uji beda antar perlakuan akan diuji menggunakan Mann-Whitney sedangkan analisa Proksimat dengan uji Independent Samples Test.