PENGARUH PEREBUSAN DENGAN ABU SEKAM DAN WAKTU PERENDAMAN DENGAN SODA KUE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis (L.) DC)
Daftar Isi:
- Koro pedang (Canavalia ensiformis (L.) DC) merupakan salah satu kacang-kacangan lokal yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, rendah lemak serta kandungan protein yang cukup tinggi. Tingginya kandungan karbohidrat serta protein pada koro pedang dapat menjadi salah satu alternatif pengganti kedelai sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tempe. Pembuatan tempe dari koro pedang memiliki kendala karena di dalam koro pedang mengandung asam sianida (HCN). Kendala yang dihadapi oleh pengrajin pada pembuatan tempe koro pedang adalah proses perendaman yang lama. Salah satu tahapan proses pembuatan tempe yang dapat mengurangi asam sianida adalah tahapan perebusan dan perendaman. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi abu sekam selama perebusan dan waktu perendaman dengan konsentrasi soda kue yang berbeda terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris tempe koro pedang. Hasil penelitian diolah dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial dan uji lanjut Duncan. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe yang dihasilkan dengan perlakuan perebusan menggunakan abu sekam sebesar 20% dengan lama perendaman 60 jam dan konsentrasi soda kue sebesar 4% merupakan produk yang paling optimal (terbaik) berdasarkan tingkat kesukaan panelis, analisa fisik (tekstur) dan kadar HCN (< 50 ppm). Produk tempe koro pedang tersebut, mengandung kadar air sebesar 53,49%, abu 3,08%, lemak 3,25%, protein 17,06% dan karbohidrat 23,13%.