KARAKTERISTIK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI BUBUR KACANG PANJANG (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
Daftar Isi:
- Rolade berbasis ikan lele (Clarias batrachus) dengan substitusi bubur polong muda kacang panjang merupakan salah satu contoh pengembangan produk hasil olahan daging. Rolade merupakan produk pangan yang diperoleh dari campuran daging yang dihaluskan dengan tepung atau pati dan penambahan bumbu-bumbu yang kemudian digulung. Kacang panjang termasuk sayuran yang banyak dikonsumsi oleh konsumen rumah tangga di Indonesia dengan frekuensi 2 – 3 kali per minggu. Polong dan daunnya merupakan sumber vitamin, mineral, dan protein nabati, serta mengandung karbohidrat, lemak dan air. Substitusi dengan bubur polong muda kacang panjang selain dapat meningkatkan kandungan serat pada rolade lele juga merupakan upaya pengembangan produk pangan murah dan bergizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik yang meliputi tekstur dan warna, karakteristik kimia yang meliputi kadar air, protein, lemak, serat pangan dan vitamin B1, serta sensoris rolade berbasis ikan lele yang diberi substitusi bubur polong muda kacang panjang. Dalam penelitian ini substitusi bubur polong muda kacang panjang yang digunakan sebesar 0% (kontrol), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian karakteristik fisik meliputi tekstur (hardness, cohesiveness, chewiness), dan warna; karakteristik kimia yaitu kadar air, lemak, protein, vitamin B1, dan serat pangan; serta analisa sensori. Hasil penelitian menunjukKan semakin tinggi substitusi bubur polong muda kacang panjang, tekstur yang dihasilkan menurun tingkat kekerasannya (hardness), dan meningkat kekompakan (cohesiveness), dan kekenyalannya (chewiness). Rolade lele pada konsentrasi 20% memiliki kadar vitamin B1 sebesar (69,19 mg/kg ± 2,46), dan juga kadar serat pangan sebesar (21,27 % ± 2,25). Secara keseluruhan rolade lele dengan substitusi bubur polong muda kacang panjang 10% adalah rolade lele yang paling disukai oleh panelis