PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, PENYERAPAN MINYAK, DAN SENSORI NUGGET AYAM
Daftar Isi:
- Pada zaman yang serba modern sekarang ini, masyarakat Indonesia cenderung memilih makanan yang serba praktis dan siap saji. Salah satu makanan siap saji yang sering diminati yaitu nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, lalu digoreng setengah matang dan setelah itu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Saat ini, nugget yang banyak diproduksi menggunakan bahan baku daging ayam. Nugget ayam merupakan produk olahan daging yang tinggi akan protein, rendah lemak, dan rendah serat. Olahan daging yang rendah serat ini mulai dikembangkan untuk dicampur dengan varian isi yang kaya serat seperti rumput laut. Penambahan rumput laut berfungsi untuk peningkatan kadar serat pangan pada nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat karaktersitik fisik, kadar lemak, penyerapan minyak, serat pangan nugget ayam dengan penambahan bahan pengisi berupa serat dari rumput laut, dan sensori terhadap rasio penambahan rumput laut yang berbeda dan ukuran mesh rumput laut yang berbeda. Metode penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan partikel rumput laut Eucheuma cottonii. Penelitian utama meliputi pembuatan nugget ayam dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut, uji fisik (texture analyzer), uji kimia (kadar air sebelum digoreng, kadar air sesudah digoreng, kadar lemak sebelum digoreng, kadar lemak sesudah digoreng, penyerapan minyak, dan serat pangan), uji sensori (aroma, rasa, tekstur, dan overall). Hasil dari analisa fisik menyatakan bahwa nugget ayam dengan penambahan rumput laut 30% dengan ukuran rumput laut mesh 30, memiliki nilai hardness, cohesiveness, dan springiness yang lebih rendah. Nugget ayam dengan penambahan rumput laut 30% dengan ukuran rumput laut mesh 30 memiliki nilai yang paling tinggi pada analisa kadar air sebelum digoreng, kadar air sesudah digoreng, kadar lemak sesudah digoreng, dan penyerapan minyak secara berturut-turut sebesar 66,88 ± 0,11 %; 49,56 ± 0,12 %; 25,26 ± 0,97 %; dan 22,87 ± 1,03 %. Korelasi kadar air sebelum digoreng dengan penyerapan minyak mempunyai hubungan yang positif. Nilai serat pangan paling tinggi pada nugget ayam penambahan rumput laut 30% sebelum digoreng dan sesudah digoreng sebesar secara berturut-turut 83,42 ± 1,66 % dan 86,02 ± 2,06 %. Berdasarkan hasil analisa sensori, nugget ayam rumput laut dengan penambahan 20% ukuran rumput laut mesh 30, paling disukai oleh panelis dari parameter tekstur.