PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma sp.) DENGAN KONSENTRASI DAN UKURAN PARTIKEL YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, SENSORI, DAN PENYERAPAN MINYAK NUGGET IKAN LELE (Clarias batrachus)
Daftar Isi:
- Nugget merupakan makanan siap saji yang digemari masyarakat, namun nugget yang telah dikembangkan umumnya berbahan baku ayam, sedangkan nugget dengan bahan baku ikan khususnya lele masih belum banyak dijumpai di pasaran. Ikan lele mengandung protein yang tinggi dan lemak rendah. Makanan siap saji seperti nugget biasanya mengandung lemak dan protein yang tinggi namun rendah kandungan serat. Maka rumput laut laut digunakan untuk menambah serat pangan, karena rumput laut merupakan bahan pangan yang mengandung serat pangan cukup tinggi. Dalam penyajiannya nugget harus digoreng lebih dahulu sebelum dikonsumsi, maka kandungan air pada rumput laut akan mempengaruhi penyerapan minyak pada nugget saat digoreng. Dalam penelitian ini, nugget dibuat dari subtitusi rumput laut dengan konsentrasi 10%, 20%, dan 30% dan ukuran partikel 12 mesh, 20 mesh, dan 30 mesh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut terhadap sifat fisik, kimia, sensori, dan penyerapan minyak pada nugget ikan lele, serta menentukan nugget lele dengan penambahan konsentrasi dan ukuran partikel rumput laut yang terbaik dari hasil sensori. Metode penelitian ini dibagi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi penentuan ukuran partikel rumput laut dan pembuatan nugget. Penelitian utama meliputi uji fisik (tekstur), kimia (kadar air sebelum dan sesudah digoreng, kadar lemak sebelum dan sesudah digoreng, dan serat pangan sebelum dan sesudah digoreng), sensori (aroma, rasa, tekstur, dan overall). Hasil dari analisa utama menyatakan bahwa secara keseluruhan ukuran rumput laut tidak begitu berpengaruh kecuali pada hardness, konsentrasi lebih berpengaruh terhadap tekstur terutama hardness, kadar air sebelum dan sesudah digoreng, kadar lemak sebelum dan sesudah digoreng, penyerapan minyak, serta kandungan serat pangan. Semakin meningkat konsentrasi rumput laut maka semakin meningkat pula kadar air nugget sebelum dan sesudah digoreng, kadar lemak setelah digoreng, penyerapan minyak, serta kandungan serat pangan, namun pada kadar lemak sebelum digoreng sebaliknya. Dari hasil sensori, nugget yang paling disukai adalah nugget yang disubstitusi dengan rumput laut konsentrasi 10% pada ukuran partikel 12 mesh. Namun pada hasil uji spss menunjukkan panelis sulit membedakan baik antar konsentrasi maupun antar ukuran partikel dengan tidak adanya perbedaan nyata secara keseluruhan, kecuali pada tekstur.