KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN
Daftar Isi:
- Tepung beras merupakan bahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan produk pangan tradisional, terutama kue tradisional. Serbuk bit merah potensial digunakan sebagai bahan pewarna alami pada produk berbahan dasar tepung beras. Terdapat interaksi antara tepung beras dengan pewarna alami dari serbuk bit merah. Perlakuan pemanasan juga dapat mempengaruhi kestabilan sifat utama dari tepung beras yang ditambahkan serbuk bit merah. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan terhadap kestabilan pigmen betalain, aktivitas antioksidan, intensitas warna, dan kandungan pati pada adonan tepung beras dengan variasi penambahan serbuk bit merah. Konsentrasi penambahan serbuk bit merah yang digunakan dalam penelitian yaitu 0%, 10% dan 20%. Pengukusan dilakukan pada menit ke-0, ke-3, ke-6, ke-9, ke-12 dan ke-15 untuk pengujian warna. Analisis lain yang dilakukan meliputi analisis kandungan betalain, aktivitas antioksidan (%inhibition), kandungan pati dilakukan pada awal dan akhir waktu pengukusan, sementara sampel untuk pengujian tekstur dilakukan pada waktu akhir pengukusan. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah sebesar 20% dan tanpa pengukusan merupakan yang tertinggi yaitu aktivitas antioksidan sebesar 7.35 ± 1.30% dan betalain yang terdiri dari betasianin sebesar 63.77 ± 5.37 mg/L serta betasantin sebesar 27.72 ± 2.43 mg/L. Intensitas warna a*, tertinggi yaitu pada penambahan serbuk bit merah 20% dan menit pengukusan ke-6 sebesar 29.48 ± 3.21. Kandungan amilosa tertinggi terdapat pada sampel adonan tepung beras tanpa penambahan serbuk bit merah dan pada menit pengukusan ke-15 dengan hasil sebesar 60.68 ± 1.04 %, sedangkan pada kandungan amilopektin tertinggi pada sampel tanpa penambahan serbuk bit merah dan tanpa pengukusan dengan nilai sebesar 53.52 ± 8.08 %. Penambahan serbuk bit merah meningkatkan kandungan betalain, intensitas warna a*, dan aktivitas antioksidan, sementara itu semakin sedikit serbuk bit yang ditambahkan dan semakin lama waktu pemanasan akan menurunkan kandungan betalain, aktivitas antioksidan dan intensitas warna a*. Pemanasan memberikan pengaruh pada kandungan amilosa yang semakin menurun dan peningkatan kandungan amilopektin. Seluruh konsentrasi penambahan serbuk bit merah menghasilkan tekstur yang tidak berbeda nyata.