Evaluasi untuk Peningkatan Mutu dan Keamanan Proses Produksi Ayam Goreng Pada Perusahaan Katering di Semarang Berdasarkan Prinsip HACCP
Daftar Isi:
- Sebuah data dari BPOM tahun 2012, banyaknya kasus keracunan makanan yang berasal dari industri katering dan toko makanan disebabkan oleh beberapa hal, salah satunya adalahnya kurangnya pengetahuan tentang keamanan pangan dan sanitasi yang baik. Katering yang diteliti bertempat di semarang, yang melayani kebutuhan makanan pekerja suatu perusahaan besar di Semarang, maka itu diperlukan suatu sisem keamanan pangan yang mencakup dari bahan baku hingga proses produksi. HACCP merupakan sebuah penjaminan mutu dan keamanan pangan suatu proses produksi pangan melalui penetapan titik kendali kritis dalam setiap proses dan pada bahan baku sehingga produk akhir menjadi aman dikonsumsi. Observasi dilakukan pada ruang produksi mulai dari tempat penyimpanan bahan baku, ruang peralatan, dan transportasi yang digunakan. Dilanjutkan dengan penyusunan HACCP Plan. Pada penelitian ini, sampel yang digunakan adalah daging ayam potong dan ayam goreng lalu pengidentifikasi bahaya (kimia, fisik dan biologi) yang mungkin muncul dalam proses produksi. Bakteri Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter dan Esscherichia coli merupakan bahaya yang sering menjadi titik kendali kritis pada bahan baku dan proses produksi. Setelah penetuan titik kendali kritis maka disusun sebuah batas pada daging ayam potong (daging harus terlihat segar dan penyimpanan sebelum pengolahan) dan pada proses penggorengan (suhu daging ayam diatas 75 ̊C), pendistribusian (sanitasi transportasi dan higienitas pekerja) dan penyajian (higienitas peralatan dan pekerja) sehingga nantinya dapat dimonitoring dan dilakukan koreksi jika melebihi batas atau terjadi kontaminasi pada proses produksi. Pengukuran suhu daging ayam goreng digunakan sebagai tindakan verifikasi sebagai ukuran lama waktu ketika pengemasan menuju pendistribusian dan penyajian di kantin di sebuah perusahaan. Perlu sebuah dokumentasi sehingga para karyawan katering selalu memantau proses produksi penggorengan, penyajian dan pendistribusian sehingga prinsip HACCP teraplikasi secara benar dan produk menjadi aman dikonsumsi. Keuntungan dari penerapan HACCP juga bisa mengurangi kesalahan-kesalahan dalam proses produksi tanpa mengeluarkan biaya besar.