Evaluasi Untuk Peningkatan Mutu dan Keamanan Proses Produksi Ikan Goreng Pada Perusahaan Katering di Semarang Melalui Penerapan Prinsip HACCP
Daftar Isi:
- Ikan goreng merupakan salah satu produk olahan yang paling disukai di Indonesia. Suatu penelitian dilakukan untuk mengontrol proses produksi ikan goreng dan kondisi lingkungan dapur saat proses produksi di tempat katering dilakukan. Pengontrolan yang masih sulit ini dapat menyebabkan selama proses pengolahan memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri patogen yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Upaya peningkatan penjaminan mutu dan keamanan pangan dapat dilakukan dengan pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pengolahan ikan segar agar mutu dan keamanan produk pangan terjamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui titik kendali kritis pada pengolahan ikan segar yang ada di tempat katering dan melakukan pendekatan HACCP pada pengolahan ikan goreng segar sehingga diharapkan dapat dihasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. Metode penelitian dilakukan dengan melakukan observasi lapangan pada pengolahan ikan segar di dapur katering dan analisa bahaya serta penentuan titik kendali kritis pada bahan baku dan proses. Oleh karena itu, penerapan HACCP berlandaskan Good Manufacturing Practices (GMP) ini perlu dilakukan karena dapat meningkatkan mutu penanganan bahan baku dan tahapan proses sehingga produk lebih aman untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini dilakukan observasi serta menentukan titik kendali kritis pada bahan baku serta proses pengolahan ikan goreng. Pada penelitian di laboratorium rekayasa pangan, dilakukan simulasi penggorengan ikan untuk mengetahuhi suhu pada ikan goreng. Bahan baku yang menjadi titik kendali kritis yaitu ikan segar sedangkan pada proses pengolahan yang menjadi titik kendali kritis yaitu penggorengan.