KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA STEAMED CAKE MOCAF DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH
Daftar Isi:
- Bit merah mengandung pigmen betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan kaya akan aktivitas antioksidan. Pigmen betacyanin yang memberikan warna merah termasuk dalam kelas betalain. Namun, pigmen betacyanin rentan mengalami perubahan warna dan degradasi selama proses pengolahan. Pigmen inisangat dipengaruhi oleh temperatur pada proses pengolahan. Ekstrak bit merah dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pada produk steamed cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia steamed cake mocaf (warna, volume pengembangan, dan aktivitas antioksidan) selama proses steaming dengan penambahan ekstrak bit merah. Ekstrak bit merah dengan 3 level konsentrasi (1:1, 1:2, dan 1:3) ditambahkan pada steamed cake mocaf. Analisis fisik yang dilakukan adalah pengukuran warna dan volume pengembangan. Analisis warna dilakukan pada menit ke 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 waktu pengukusan. Pengukuran volume cake dilakukan pada adonan dan steamed cake matang. Analisis kimia termasuk pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bit merah mengurangi tingkat kecerahan (nilai L*) tapi meningkatkan warna merah (nilai a*), volume, dan aktivitas antioksidan. Semakin lama waktu pengukusan akan mengurangi tingkat kecerahan, nilai a* dan aktivitas antioksidan.