PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP ATRIBUT VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FISIK DAN SENSORI SHERBET BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Daftar Isi:
- Sherbet adalah salah satu jenis frozen dessert yang mengandung 1-2% lemak susu, sari buah atau perasa buah, air, pemanis, asam buah, padatan susu, penstabil dan pewarna. Sherbet dapat dibuat menggunakan konsentrat buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Sherbet buah naga merah mengandung kandungan air, vitamin C dan antioksidan yang tinggi. Dalam pembuatan sherbet, penstabil seringkali ditambahkan untuk memperbaiki tekstur. Gelatin dapat digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan sherbet karena dapat memperlambat pembentukan kristal es, memberikan efek meleleh di mulut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap atribut vitamin C, aktivitas antioksidan, fisik dan sensori sherbet buah naga merah. Gelatin ditambahkan dengan konsentrasi yang berbeda (0%; 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%). Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap atribut fisik (overrun viskositas, melting time dan hardness), vitamin C, aktivitas antioksidan dan sensori sherbet buah naga merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan menyebabkan nilai melting time, viskositas, overrun meningkat namun nilai hardness menurun. Penambahan gelatin dengan konsentrasi 1,25% dapat meningkatkan nilai melting time menjadi 4096.50+66.21 detik, nilai viskositas meningkat menjadi 413.33+10.33 dPas, nilai overrun meningkat menjadi 54,37 + 0,90%. Namun nilai hardness menurun menjadi 1750,.8+5.40 gf. Penambahan gelatin dengan konsentrasi 1,25% dapat meningkatkan nilai vitamin C menjadi 4.45+0.043 mg/100g sedangkan aktivitas antioksidan menurun menjadi 54.37 + 0.90% diskolorasi. Hasil analisa sensori menunjukkan penambahan gelatin dengan berbagai konsentrasi mempengaruhi warna, tekstur dan overall namun tidak dengan rasa. Dari segi tingkat kesukaan diketahui bahwa panelis menyukai sherbet dengan penambahan gelatin dengan konsentrasi 1.25%.