PENGARUH KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SALAD DRESSING BERBAHAN DASAR VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DAN SARI KEDELAI
Daftar Isi:
- Salad dressing menggunakan metode pencampuran antara minyak dan air, sehingga diperlukan adanya penambahan emulsifier untuk menjaga stabilitas emulsi dari salad dressing. Dalam pembuatan salad dressing digunakan minyak nabati yaitu Virgin Coconut Oil (VCO), emulsifier menggunakan sari kedelai, serta stabilizer menggunakan xanthan gum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan dan menentukan formulasi terbaik konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisikokimia salad dressing berbahan dasar virgin coconut oil serta sari kedelai. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu reformulasi salad dressing dengan variable konsentrasi xanthan gum dan pengujian fisikokimia. Parameter yang digunakan dalam analisis fisikokimia terdiri dari uji kestabilan emulsi, pengukuran droplet, viskositas, warna, gula, garam, pH. Setiap parameter uji dalam analisis fisikokimia dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang digunakan sebagai penentuan formulasi terbaik adalah kestabilan emulsi, pengukuran droplet, dan viskositas. Pengujian kestabilan emulsi dengan mensentrifugasi sampel dengan kecepatan 3500 rpm selama 25 menit. Lalu pengukuran droplet yaitu sampel encer diteteskan diatas kaca objek dan ditutup menggunakan cover glass. Pengukuran diameter droplet minyak melalui sistem computer. Sedangkan mengukur viskositas sampel dengan kode spindle S64, rpm 02 dan posisi tegak. Untuk pengukuran warna dengan kolorimeter dikalibrasi menggunakan plat berwarna putih dan cahaya kolorimeter disorotkan sampel. Pengukuran kadar gula yaitu sampel salad dressing diencerkan aquades dengan suhu 50oC lalu diputar dengan magnetic strirrer bar, sampel disaring lalu diukur refractometer. Pengujian kadar garam dengan mengabukan sampel, lalu encerkan aquades. Hasil pengenceran tersebut ditambahkan K2Cr2O4 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,01 M sampai terbentuk warna merah keruh. Pengujian pH dengan memasukkan elektroda dalam sampel, lalu ditunggu selama 1-2 menit hingga stabil. Hasil data analisis fisikokimia dilakukan analisis statistik menggunakan Statistical Package for the Social Science (SPSS). Analisis statistik terdiri dari uji normalitas, uji homogenitas, uji independent t-test, serta uji deskriptif. Kesimpulan yang didapatkan pengukuran kestabilan emulsi salad dressing kedua konsentrasi. Salad dressing dengan konsentrasi xanthan gum 0,94%, menjadi formulasi terbaik. Konsentrasi xanthan gum dalam formulasi salad dressing mempengaruhi kadar gula namun tidak mempengaruhi kadar garam dan pH.