APLIKASI WHEY PROTEIN ISOLAT PADA KRISTALISASI MINUMAN SERBUK INSTAN EKSTRAK DAUN SAMBILOTO (Andrographis paniculata) APPLICATION OF WHEY PROTEIN ON CRYSTALLIZATION OF INSTANT Andrographis paniculata EXTRACT POWDER DRINK
Daftar Isi:
- Munculnya virus baru yang dikenal dengan COVID-19 memberi pengaruh terhadap konsumsi pangan fungsional. Masyarakat cenderung mengkonsumsi baik makanan maupun minuman kaya akan antioksidan yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu solusi dalam menjaga sistem imunitas tubuh pada era pandemi seperti sekarang. Tanaman sambiloto (Andrographis paniculata) merupakan tanaman yang terkenal akan tingginya antioksidan yang terkandung di dalamnya terutama bagian daun dan dapat membantu meminimalkan resiko munculnya berbagai penyakit. Tanaman sambiloto mengandung senyawa andrografolid yang menyebabkan rasa pahit pada tanaman ini. Dalam proses pembuatan minuman serbuk instan ekstrak tanaman sambiloto, diperlukan bahan penyalut untuk melakukan mikroenkapsulasi dengan tujuan mengurangi rasa pahit yang ada pada tanaman sambiloto. Bahan penyalut yang biasa digunakan dalam mikroenkapsulasi dapat berupa protein, karbohidrat, dan gum. Whey protein memiliki kandungan protein yang tinggi. Bahan penyalut yang digunakan dari golongan protein, dapat berperan sebagai pengemulsi yang baik dan dapat membantu proses peleburan zat-zat dalam suspensi. Selain itu, kandungan antioksidan yang terkandung dalam whey protein tergolong tinggi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik baik secara kimia maupun fisik minuman serbuk instan tanaman sambiloto yang ditambahkan whey protein. Minuman serbuk instan akan dibuat dengan metode kristalisasi menggunakan kristalisator. Penambahan whey protein akan dilakukan dengan empat tingkat perlakuan (0 gram, 37.5 gram, 75 gram, dan 112.5 gram). Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan, penambahan whey protein memberikan pengaruh terhadap peningkatan waktu kristalisasi, kadar air, wettability, waktu kelarutan, antioksidan, warna (L dan b*). Nilai a* yang ditambahkan whey protein meningkat namun tidak melebihi nilai a* pada kontrol. Sedangkan, penambahan whey protein juga memberikan pengaruh terhadap penurunan pH dan persentase rendemen. Penambahan whey protein tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap bulk density dan kadar abu. Whey protein yang menggumpal selama proses kristalisasi akan meningkatkan waktu kristalisasi dan menurunkan persentase rendemen akibat hasil yang didapat lebih sedikit. Selain itu, WPI yang menggumpal akan menghasilkan kristal yang lebih besar sehingga dapat meningkatkan wettability dan membutuhkan waktu yang lebih lama dalam melarutkannya. WPI yang menggumpal juga menyebabkan panas tidak tersebar secara merata mengakibatkan kadar air meningkat. Kandungan antioksidan yang ada pada whey protein akan menyebabkan antioksidan terkandung dalam produk semakin tinggi. Warna WPI putih kekuningan sehingga produk yang dihasilkan akan lebih cerah dan lebih kuning. Whey protein mengandung asam amino sehingga produk yang dihasilkan semakin asam seiring dengan penambahan WPI.