PENGARUH PENGENTAL NATRIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SIRUP ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.). THE EFFECT OF NATRIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE THICKENER ON PHYSICOCHEMIC AND SENSORY CHARACTERISTICS OF ROSELLA SYRUP (Hibiscus sabdariffa L.)
Daftar Isi:
- Minuman manis adalah salah satu produk yang gemar dikonsumsi oleh berbagai kalangan dan terus berkembang di berbagai industri pangan. Salah satunya yaitu sirup yang komponen terbesarnya yaitu pemanis. Sirup biasanya dikonsumsi oleh anak-anak hingga remaja sedangkan kelompok lansia dan penderita diabetes mengurangi atau bahkan tidak mengonsumsi karena kadar gula yang tinggi minimal 65% sehingga dapat memicu penyakit diabetes. Maka, dibutuhkan bahan pangan yang dapat berperan sebagai antidiabetes salah satunya yaitu bunga rosella. Terkandung berbagai senyawa aktif dalam bunga rosella seperti antosianin, flavonoid, asam fenolik dan beberapa asam organik. Dalam bidang kesehatan, rosella dapat berfungsi dalam menyembuhkan penyakit hipertensi, diabetes, dan diuretik. Selain itu, juga berfungsi sebagai pewarna dan pemberi rasa asam. Bahan lain yang berperan penting dalam sirup adalah pengental seperti NaCMC (Natrium Carboxymethyl Cellulose). NaCMC bersifat mudah larut air, tidak berwarna dan tidak beracun yang berperan dalam membentuk kekentalan, penstabil dan mengikat air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi pengental terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris sirup rosella. Penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik sirup rosella berdasarkan karakteristik sensoris. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup rosella adalah bunga rosella segar, NaCMC, sorbitol, air dan garam. Terdapat 4 formulasi sirup yaitu F1 (sirup rosella tanpa penambahan pengental), F2 (sirup rosella dengan penambahan NaCMC 0,5%) F3 (sirup rosella dengan penambahan NaCMC 1%), dan F4 (sirup rosella dengan penambahan NaCMC 1,5%). Keempat sampel sirup tersebut akan dianalisis fisik (total padatan terlarut, warna dan viskositas), analisis kimia (nilai pH, aktivitas antioksidan dan kadar glukosa) serta uji sensoris. Data analisis fisik dan kimia yang sudah diperoleh akan dianalisis lebih lanjut menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA), Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan korelasi Pearson. Sedangkan, hasil data sensoris akan dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Dari penelitian, dihasilkan bahwa F2 (sirup rosella dengan penambahan NaCMC 0,5%) adalah sampel yang paling disukai panelis dengan rata-rata nilai uji sensoris hedonik sebesar 3,07 ± 0,64 (suka).