SELEKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI ASINAN REBUNG BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper) SEBAGAI INOKULUM PADA DAGING SAPI CINCANG PROBIOTIK
Daftar Isi:
- Bakteri asam laktat memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan yaitu sebagai probiotik di dalam saluran pencernaan yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh manusia. Selain itu metabolit yang dihasilkan dapat digunakan untuk pengawetan makanan. Metode pengawetan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet sintetis yang mempunyai efek toksik jika dikonsumsi secara berlebihan. Oleh karena itu, penambahan kultur bakteri asam laktat sebagai probiotik pada daging sapi cincang dapat memberikan efek pengawetan alami dan menambah nilai fungsional. Dalam penelitian ini dilakukan verifikasi isolat yang meliputi pewarnaan gram, uji aktivitas katalase, uji motilitas serta pengujian pada berbagai suhu, pH dan kadar NaCl serta pengujian spesies menggunakan API CHL 50 strep kit. Setelah itu, dilanjutkan dengan pengujian kemampuan probiotik yang meliputi uji aktivitas antimikrobia, uji toleransi terhadap pH 3 dan pH 7, serta uji toleransi kandungan garam empedu 0,3%. Isolat bakteri asam laktat yang sudah terseleksi sebagai bakteri probiotik, kemudian diaplikasikan sebagai inokulum pada daging sapi cincang dengan dua perlakuan yaitu penambahan starter BAL saja serta kombinasi starter BAL dan nitrit. Setelah itu, masing-masing dilihat viabilitas BAL selama 4 hari penyimpanan dalam suhu refrigerator. Hasil penelitian dapat diketahui bahwa isolat 6.2.S teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum dan sebanyak 5 isolat bakteri asam laktat mempunyai kemampuan probiotik karena menghasilkan aktivitas antimikrobia terhadap Staphylococcus aureus dan E. coli, toleran terhadap pH 3 dan pH 7 pada jam ke-0, 1,5, dan 3, serta garam empedu 0,3% pada jam ke-0, 2, dan 4. Pada perlakuan daging sapi cincang dengan penambahan kombinasi nitrit dan kultur starter, viabilitas bakteri asam laktat selama 4 hari penyimpanan pada suhu refrigerator semakin menurun apabila dibandingkan dengan perlakuan penambahan inokulum BAL.