STUDI VARIASI WAKTU DEHIDRASI OSMOSIS BUAH JAMBU KRISTAL (Psidium guajava (L) Merr) TERHADAP HASIL PENGUJIAN VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SETELAH PROSES PERENDAMAN
Daftar Isi:
- Antioksidan merupakan bahan atau substansi yang menstabilkan atau menghentikan aktivitas radikal bebas dan sangat erat kaitannya dengan pencegahan oksidatif pada sel. Salah satu contoh buah yang kaya akan senyawa antioksidan adalah buah jambu. Untuk memperpanjang umur simpan buah – buahan salah satu metode pengolahan yang cukup mudah dan populer adalah pembuatan manisan menggunakan teknik osmotic dehydration.Pengujian antioksidanpada manisan buah - buahan merupakan salah satu evaluasi untukmengetahui kualitas buah – buahan setelah dilakukanpengolahan.Dalam penelitian ini akan dilihat pengaruh waktu perendaman larutan gula terhadap hasil pengujian antioksidan dan vitamin C pada sampel buah jambu kristal. Perendaman buah jambu kristal dengan menggunakan larutan gula konsentrasi60% dengan waktu perendaman 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 dan 7 jam. Pengujian antioksidan pada penelitian ini dengan metode pengujian aktivitas antioksidan metode DPPH dan pengujian total antioksidan dengan metode Phosphomolybdenum. Selain itu juga dilakukan pengujian kadar gula, kadar air, massa larutan, massa buah jambu kristal, vitamin C dan pH larutan perendam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman maka kadar gulanya juga akan semakin meningkat dan antioksidan semakin menurun. Faktor pertama yang menyebabkan penurunan antioksidan adalah perpindahan antioksidan dari buah dan masuk ke dalam larutan perendam selama proses osmotic dehydration. Faktor kedua yang menyebabkan penurunan antioksidan seiring dengan peningkatan kandungan gula adalah kemungkinan adanya reaksi kondensasi antara gugus hidroksil dari senyawa fenolik dalam buah jambu kristal dengan gugus hidroksil dalam molekul sukrosa dan membentuk glikosida.