PENGARUH PERUBAHAN EMULSIFIER BERBAHAN DASAR MINYAK KELAPA SAWIT DENGAN EMULSIFIER BERBAHAN DASAR MINYAK RAPESEED TERHADAP KARAKTERISTIK NON-DAIRY CREAMER
Daftar Isi:
- Kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan di berbagai macam makanan dan minuman, salah salah satunya sebagai pengemulsi dalam produk non-dairy creamer. Non-dairy creamer adalah produk pengganti susu yang terbuat bukan dari bahan hewani dan mengandung lemak tinggi, biasa digunakan sebagai campuran pada minuman kopi ataupun kue. Pada umumnya non-dairy creamer dibuat dari bahan minyak kelapa, glukosa, laktosa, kaseinat, stabilizers, emulsifier,dan free flowing agent. Bahan-bahan tersebut dicampur, dimasak lalu dipanaskan dengan metode spray drying hingga akan menghasilkan produk berupa bubuk putih. Emulsifier pada non-dairy creamer memiliki peran penting untuk membantu pengikatan komponen fase air dengan fase minyak. Dalam menciptakan situasi tersebut dibutuhkan komponen minyak di dalam sebuah produk emulsifier seperti, minyak kelapa sawit. Penelitian ini dilakukan untuk meneliti ada atau tidak adanya perbedaan secara fisika, kimia, dan sensori terhadap sampel control, akibat penggantian minyak kelapa sawit dalam emulsifier dengan minyak nabati lainnya yaitu, minyak rapeseed. Uji kadar lemak dilakukan dengan metode Gerber, kadar abu menggunakan metode pengeringan, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar air menggunakan metode pengeringan, juga dilakukan uji bulk density. Evaluasi sensori yang dilakukan berdasarkan CAR method dan diskusi grup. Terdapat 5 sampel yang diuji dalam penelitian ini yaitu S0161 (Emulsifier A 1%); S0162 (Emulsifier A 1,25%); S0163 (Emulsifier B 1%); S0164 (Emulsifier B 1,25%); S0165 (Vana Blanca 60 Fat/Kontrol). Penelitian ini dilakukan sebanyak satu batch dengan tiga kali pengulangan. Hasil memperlihatkan bahwa, penggantian minyak kelapa sawit dengan minyak rapeseed pada emulsifier tidak memberikan efek perbedaan pada non-dairy creamer. Kandungan lemak dari setiap sampel memiliki rata-rata 55% - 61%, kandungan abu memiliki rata-rata 4,11% - 4,81%, kandungan protein memiliki rata-rata 4,36% - 4,56%, kandungan air memiliki rata-rata 0,66% - 1,67%, dan pada bulk density memiliki rata-rata 476,97 g/L - 509,47 g/L. Hasil sensori juga memberikan data yang tidak berbeda nyata dari setiap atribut yang diuji sehingga, dapat disimpulkan bahwa penggunaan minyak rapeseed tetap memberikan performa optimal pada produk non-dairy creamer