PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA KROMANON DEAMINA TERHADAP PARAMETER FISIK DAN KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER SEBELUM DAN SESUDAH PEMASAKAN PASCA PELAYUAN SELAMA 48 JAM
Daftar Isi:
- Selain kandungan protein yang tinggi, daging ayam menjadi primadona masyarakat karena rasanya yang enak, mudah dimasak serta diolah dan dapat diterima seluruh golongan masyarakat dengan harga yang relatif lebih murah dibandingkan daging lainnya. Daging dada mewakili 30-40% daging ayam yang secara kuantitatif lebih berat dan menunjukkan perkembangan yang lebih dominan dibandingkan bagian karkas lainnya selama pertumbuhan. Berbagai upaya telah dilakukan untuk mencari alternatif guna meningkatkan kualitas daging ayam, salah satunya adalah dengan memaksakan ayam untuk memakan pakan yang banyak mengandung asam amino (lisin, metionin, triptopan). Akan tetapi makanan yang tinggi protein memiliki harga yang cukup mahal. Maka dilakukan alternatif penambahan kromanon deamina dalam minum ternak. Dalam penelitian sebelumnya telah diketahui bahwa aplikasi kromanon deamina dalam minuman ternak dapat meningkatkan kadar protein 1-3% dalam daging ayam. Di supermarket sering dijumpai daging segar yang disimpan pada suhu pelayuan (lebih kurang 5 oC) guna memperpanjang umur simpan daging. Setelah sampai ke tangan konsumen daging akan diproses untuk dimasak, salah satunya adalah dengan direbus. Peningkatan protein seiring penambahan kromanon deamina memerlukan penelitian lebih lanjut mengenai penyimpanan dan pemasakan. Maka dari itu tujuan daripada penelitian ini adalah untuk mendeskripsi karakteristik daging dada ayam broiler yang dihasilkan dari budidaya dengan perlakuan berbagai tingkat dosis kromanon deamina sebelum dan sesudah perebusan pasca pelayuan serta mengetahui dosis kromanon deamina yang paling efektif terhadap daging dada ayam broiler dalam mempertahankan nilai susut masak, hardness, kadar air dan kadar protein. Pada penelitian ini digunakan variabel tunggal berupa kromanon deamina dengan 6 tingkat dosis, yaitu: 0 (sebagai kontrol); 0,025; 0,05; 0,075; 0,100; dan 0,125 cc/kg berat badan ayam broiler yang dicampurkan dalam minuman ternak. Penelitian ini diawali dengan chick in pada tanggal 5 Desember 2019 menggunakan ayam DOC berusia 2 hari. Pada masing-masing tingkat dosis kromanon digunakan 5 ulangan dan setiap ulangan terdiri dari 20 ekor ayam broiler sebagai sampel. Penyusunan kandang antar perlakuan diatur secara acak. Kromanon deamina diberikan setiap 3 jam dengan diawali puasa 30 menit. Parameter susut masak dilakukan dengan memanaskan daging dalam kantong plastik. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode Lowry, kadar air dengan metode oven dan tekstur menggunakan alat texture analyzer. Parameter ini diukur setelah daging mengalami pelayuan selama 48 jam dan dilakukan sebelum dan sesudah perebusan. Seluruh pengamatan dilakukan pada hari ke-28 atau pada umur ayam 30 hari. Sampel dipilih 3 dari 5 ulangan yang ada dan dari masing-masing ulangan dipilih 1 ekor sehingga seluruh pengamatan dilakukan pada 18 ekor ayam broiler. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi kromanon deamina secara umum menyebabkan kadar protein meningkat diikuti dengan penurunan nilai susut masak, peningkatan hardness dan penurunan kadar air dengan dosis paling efektif 0,050 cc/kg berat badan ayam ditinjau dari parameter kadar protein.