KARAKTERISTIK EMULSI SANTAN DAN MINYAK KEDELAI YANG DITAMBAH GUM ARAB DAN SUKROSA ESTER
| Main Authors: | LINDAYANI, LINDAYANI, HARTAYANIE, LAKSMI |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unika.ac.id/23695/1/58319970012014G2_152%20Melisa%20a-1%2023.3.15.pdf http://repository.unika.ac.id/23695/ |
Daftar Isi:
- Kandungan lemak jenuh yang tinggi pada santan dapat dikurangi dengan menambahkan lemak tidak jenuh. Penanganan awal seperti pemanasan, homogenisasi dan penambahan bahan penstabil serta pengemulsi juga perlu dilakukan untuk menghambat kerusakan stabilitas emulsi santan. Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi gum arab dan sukrosa ester yang memberikan stabilitas terbaik dalam emulsi santan berdasarkan karakteristik fisik dan kimia serta mengetahui interaksi antara besarnya pemisahan fase (creaming index) dengan karakteristik lain dari emulsi santan kelapa. Santan dikemas dalam botol kaca dan disimpan pada suhu 23-24°C untuk diamati kestabilan emulsinya selama 7 hari.Digunakan gum arab sebagai bahan penstabil dan sukrosa ester sebagai pengemulsi dengan 5 perlakuan perbandingan yaitu 6% gum arab, 0.3% sukrosa ester; 6% gum arab + 0.3% sukrosa ester; 3% gum arab + 0.15% sukrosa ester dan 4.5% gum arab + 0.225% sukrosa ester yang kemudian diamati perubahan yang terjadi berdasarkan karakteristik fisik dan kimia. Karakteristik fisik yang diamati antara lain creaming index, viskositas dan sebaran droplet sementara karakterisik kimia yang diamati yaitu perubahan pH, angka TBA dan kadar protein. Data-data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut menggunakan rancangan satu arah (One Way Anova) pada tingkat kepercayaan 95% untuk mengetahui adanya beda nyata pada masing-masing sampel. Interaksi antar karakteristik sampel diuji menggunakankorelasi Bivariate Pearson. Berdasarkan data-data yang diperoleh gum arab dan sukrosa ester dapat mpertahankan kestabilan emulsi santan. Kombinasi gum arab 4.5% + sukrosa ester 0.225% memberikan karakteristik santan paling baik karena creaming index dan penurunan viskositas paling rendah serta droplet emulsi yang seragam.