Laporan Penelitian PENINGKATAN KUALITAS ROTI NON TERIGU BERBASIS TEPUNG UBI KAYU (Manihot Utilissima) MENGGUNAKAN HIDROKOLOID DAN ENZIM
| Main Authors: | Hartayanie, Laksmi, Anjarsari, Rhani |
|---|---|
| Format: | Monograph NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Unika Soegijapranata
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unika.ac.id/2265/1/laporan_akhir_penelitian_-_september_2010_FINAL-akre_PMTP.pdf http://repository.unika.ac.id/2265/ |
Daftar Isi:
- Struktur jaringan yang lemah dalam adonan tepung non terigu (Ćuric, 2007 dan Subagio, 2006) dan struktur adonan yang kurang seragam mengakibatkan kekuatan adonan dalam pembuatan roti menjadi kurang optimal, sehingga menghasilkan roti yang kurang mengembang, sifat crumb yang keras, dan pori – pori yang tidak seragam pada roti berbasis tepung ubi kayu (López et al.,2004). Untuk itu diperlukan bahan tambahan yang dapat meningkatkan kekuatan dan pengembangan adonan roti non terigu, serta menghasilkan roti dengan pori – pori halus dan seragam. Penambahan senyawa hidrokoid pada pembuatan roti non terigu ditujukan untuk menghasilkan sifat viskoelastis dan meningkatkan struktur dan pengembangan adonan dengan pengikatan air dan pemerangkapan gas yang optimal.