PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA SERBUK PEWARNA ALAMI DAUN JATI MUDA ( Tectona grandis ) DENGAN METODE PENGERINGAN SEMPROT
Daftar Isi:
- Daun jati muda (Tectona grandis linn. f.) memiliki kandungan pigmen warna antosianin yang berpotensi menjadi pewarna alami makanan. Pigmen antosianin memiliki warna merah hingga biru sehingga termasuk dalam golongan flavonoid yang larut dalam air. Kandungan warna pigmen antosianin dalam daun jati muda sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dan pH. Antosianin memiliki sifat polar, dapat larut dalam ethanol, methanol, air dan senyawa polar lainnya dan memiliki sifat yang tidak stabil, dan akan lebih stabil pada kondisi asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kestabilan warna larutan dari serbuk pewarna daun jati muda (Tectona grandis linn. f) yang di mikroenkapsulasi dengan maltodekstrin. Langkah awal penelitian ini yaitu dengan membuat ekstrak daun jati menggunakan air atau aquades dengan perbandingan berat daun dan air yaitu 1:3, setelah itu dicampur dan dipecah kembali dengan menggunakan blender lalu disaring. Setelah ekstrak didapatkan, kemudian ditambahkan 2 kosentrasi maltodekstrin yang berbeda yaitu 15% dan 30%, serta ditambahkan asam sitrat 1% sebanyak 3% pada masing-masing kosentrasi untuk mendapatkan warna yang stabil. Kemudian ekstrak tersebut dikeringkan dengan spray dryer dengan suhu inlet sebesar 70°C dan suhu outlet sebesar 80°C selama 2 jam untuk menghasilkan serbuk daun jati muda. Setelah mendapatkan serbuk pewarna alami daun jati muda, tahap selanjutnya yaitu dengan melakukan analisa kimia yang meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, dan total antosianin dan analisa fisik yang meliputi rendemen, daya larut, kemampuan pembasahan, warna, dan bulk density. Dari hasil menunjukan bahwa penambahan maltodekstrin dapat meningkatkan rendemen, meningkatkanbulk density, meningkatkan tingkat kecerahan serbuk pewarna, meningatkan kemampuan pembasahan, meningkatkan daya larut, namun dapat menurunkan kadar air, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Penambahan asam sitrat dapat mempengaruhi intensitas warna dari pewarna alami serbuk daun jati dari merah muda atau jingga menjadi merah. Penambahan asam sitrat dapat meningkatkan nilai total antosianin namun dapat mengurangi aktivitas antioksidan.