PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) DAN PEMBEKUAN PADA PROSES PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERIPIK PEPAYA. THE EFFECT OF IMMERSION IN CALSIUM CLORIDE (CaCl2) SOLUTION AND FREEZING IN THE VACUUM FRY ING PROCCESS ON THE PHY SICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF PAPAY A CHIPS
Daftar Isi:
- Proses vacuum frying menjadi proses penggorengan yang umum di masyarakat. Banyak produk yang telah dihasilkan dengan proses vacuum frying, seperti keripik nangka, keripik wortel, keripik apel, dan keripik jamur. Banyak upaya dilakukan untuk meningkatkan kualitas keripik dari proses vacuum frying salah satunya adalah pemberian perlakuan pendahuluan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman bahan dalam larutan kalsium klorida dan pembekuan pada produk akhir keripik pepaya. Pada penelitian ini vacuum frying dilakukan dengan kombinasi pemberian perlakuan pendahuluan yaitu lama pembekuan dan perendaman bahan dalam larutan CaCl . Masing-masing perlakuan tersebut yaitu A1 (kontrol) (tanpa pembekuan dan tanpa perendaman), A2 (tanpa pembekuan dan perendaman larutan CaCl 2%), B1 (pembekuan 2 jam dan tanpa perendaman), B2 (pembekuan 2 jam dan perendaman larutan CaCl . Penelitian diawali dengan pemilihan pepaya, pencucian dan pengupasan, pemotongan pepaya setebal 1 cm, penggorengan menggunakan alat vakum, deoiling menggunakan spinner, dan analisis data. Analisis yang dilakukan antara lain analisis intensitas warna menggunakan kromameter untuk mengukur nilai L* dan b*, analisis tekstur menggunakan texture analyzer untuk menilai breaking force, analisis kadar air dengan metode thermogravimetri, dan kadar lemak dengan metode Soxhlet. Pada hasil penelitian ini didapatkan perlakuan perendaman dan lama pembekuan dalam larutan CaCl tidak mempengaruhi hasil rendemen keripik pepaya. Semakin lama perlakuan pembekuan pembekuan dapat meningkatkan intensitas warna (L* dan b*) keripik pepaya. Perlakuan perendaman dan pembekuan tidak mempengaruhi tekstur keripik pepaya. Kadar air keripik pepaya semakin tinggi jika semakin lama pembekuannya. Konsentrasi larutan CaCl dan lama pembekuan tidak mempengaruhi hasil kadar lemak pada keripik pepaya. Perlakuan konsentrasi larutan dan lama pembekuan tidak mempengaruhi karakteristik fisikokimia keripik pepaya.