PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENGENTAL TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGURT SANTAN THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF THICKENER ON PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF COCONUT MILK YOGURT
Daftar Isi:
- Produk susu nabati atau non-susu merupakan salah satu segmen produk pangan yang sedang naik daun. Saat ini, alergi susu sapi, intoleransi laktosa, prevalensi hiperkolesterolemia, dan meningkatnya preferensi terhadap diet vegan telah mempengaruhi konsumen untuk memilih alternatif susu sapi. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai alternatif susu sapi adalah santan kelapa. Santan yang diperoleh dari daging buah kelapa, memiliki penampilan fisik yang menyerupai susu sapi. Pembuatan yogurt melalui fermentasi asam laktat pada santan diduga dapat digunakan sebagai salah satu pendekatan untuk memperpanjang umur simpan produk, membuat variasi, meningkatkan nilai gizi, serta meningkatkan penerimaan produk. Pada penelitian ini digunakan dua jenis bahan pengental yaitu agar-agar dan tepung maizena. Kedua bahan tersebut dipilih karena dapat berfungsi sebagai zat pengemulsi sehingga memiliki daya ikat terhadap air dan dapat mencegah atau mengurangi pengendapan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan dua jenis pengental yaitu agar-agar dan tepung maizena dalam pembuatan yogurt dengan membandingkan karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi produk. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan di antaranya yogurt yang terbuat dari santan dan ditambahkan jenis pengental agar-agar (1); dan tepung maizena (2) serta yogurt yang terbuat dari susu dan ditambahkan jenis pengental agar-agar (3); dan tepung maizena (4). Karakteristik fisikokimiawi yang diamati adalah intensitas warna, viskositas, water holding capacity, kadar air, lemak, protein, derajat Brix, dan pH. Sementara karakteristik mikrobiologi yang diamati adalah total plate count. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis pengental berpengaruh secara signifikan terhadap nilai intensitas warna, viskositas, water holding capacity, lemak, protein, dan pH. Sementara kadar air dan derajat brix tidak dipengaruhi secara signifikan oleh perbedaan jenis pengental. Hasil total plate count pada yogurt santan dan susu menunjukkan nilai kurang dari 107 CFU/ML dan nilai total plate count pada yogurt dengan penambahan tepung maizena lebih tinggi dari yogurt dengan penambahan agar- agar. Nilai total plate count berbanding lurus dengan total padatan terlarut dalam yogurt.