PENGARUH PROSES PENGOLAHAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP KADAR β-KAROTEN
| Main Authors: | Meiliana, Meiliana, Ningsih, Roekisti, Sutjiati, Endang |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unika.ac.id/17823/1/97-139-4-PB.pdf http://repository.unika.ac.id/17823/ https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/97 |
Daftar Isi:
- Pada banyak negara berkembang, defisiensi vitamin A menjadi masalah kesehatan masyarakat yang serius. Pemanfaatan bahan pangan nabati yang dapat menjadi sumber utama vitamin A merupakan salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut. Daun singkong adalah salah satu bahan pangan nabati yang kaya β-karoten, dapat memberikan kontribusi terhadap kebutuhan vitamin A, dan mudah didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi pengolahan daun singkong terhadap kadar β-karoten. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan unit eksperimental 100 gram daun singkong yang mirip dengan variasi Adira 4, segar, berwarna hijau cerah, tidak ada cacat atau noda pada permukaan kulit, dan bagian pucuk tanaman (3-5 susun daun). Daun singkong dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan pengolahan (segar, perebusan dengan air garam, perebusan dengan air garam dilanjutkan perebusan dengan santan, dan perebusan dengan air garam dilanjutkan dengan penumisan dengan minyak goreng) dengan 5 kali replikasi. Kadar β-karoten olahan daun singkong diukur dengan metode spektrofotometri. Hasil menunjukkan kadar β-karoten berbeda secara signifikan pada semua kelompok perlakuan pengolahan (p=0,001). Perlakuan yang satu dengan perlakuan yang lain pada semua pasangan perlakuan juga memiliki perbedaan yang signifikan. Kadar β-karoten olahan daun singkong dari yang tertinggi berturut-turut didapatkan dari pengolahan perebusan dengan air garam (79,534 ± 5,784 μg/g), perebusan dengan air garam dilanjutkan penumisan dengan minyak goreng (65,926 ± 6,244 μg/g), daun singkong segar (43,530 ± 11,062 μg/g), dan perebusan dengan air garam dilanjutkan perebusan dengan santan (19,022 ± 3,509 μg/g). Variasi cara pengolahan mempengaruhi kadar β-karoten dalam daun singkong akibat faktor-faktor pengolahan, seperti suhu, pH, waktu, matriks pangan, dan pemakaian minyak kelapa sawit. Daun singkong sebaiknya direbus dengan air garam untuk memperoleh manfaat β-karoten secara optimal. Kata Kunci: β-karoten, daun singkong, pengolahan, kadar