KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI KERUPUK BAWANG: PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KERUPUK BAWANG: EFFECTS OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE DURATION
Daftar Isi:
- Kerupuk bawang merupakan bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak dengan metode deep fat frying. Metode ini menyebabkan kerupuk bawang akan tercelup dengan minyak seutuhnya. Penggorengan akan menyebabkan terjadinya perubahan bilangan peroksida. Bilangan peroksida sendiri merupakan penentu utama dalam menentukan adanya kerusakan pada minyak ataupun pada produk . Di Indonesia belum terdapat batas maksimum yang pasti mengenai bilangan peroksida pada snack yang mengalami proses penggorengan. Seiring dengan dilakukan pengulangan penggorengan, maka bilangan peroksida yang terdapat pada minyak akan semakin bertambah. Bilangan peroksida yang diperbolehkan terdapat pada minyak maksimal sebesar 10meq/kg. Hal tersebut menyebabkan penggorengan kerupuk bawang maksimal yang dapat dilakukan sebanyak 4 kali pengulangan yaitu dengan menggunakan minyak baru, minyak bekas penggorengan ke-1, minyak bekas penggorengan ke-2, dan minyak bekas penggorengan ke-3. Pada pengulangan terakhir, bilangan peroksida yang terdapat pada kerupuk bawang telah melebihi batas yang diperbolehkan yaitu 13,1±0,887meq/kg. Selain dari terdapatnya kenaikan bilangan peroksida, minyak akan mengalami perubahan warna yang semakin gelap dan juga adanya kenaikan viskositas. Sedangkan pada produk kerupuk bawang dilakukan pengujian bilangan peroksida, angka asam, warna produk, dan pengujian sensori. Pengujian dilakukan pada tiap pengulangan penggorengan dan juga waktu penyimpanan yaitu selama 28 hari. Pada produk kerupuk bawang, bilangan peroksida akan mengalami kenaikan seiring dengan pengulangan penggorengan dan juga waktu penyimpanan. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada kerupuk bawang dengan pengulangan penggorengan menggunakan minyak bekas penggorengan ke-3 dan waktu penyimpanan 28 hari yaitu sebesar 26,000±2,160meq/kg. Akan tetapi bilangan peroksida tersebut belum melampaui batas maksimal yang ditetapkan yaitu 30meq/kg. Bilangan peroksida pada minyak dengan bilangan peroksida pada produk memiliki hubungan yang sangat erat. Meskipun begitu, bilangan peroksida tersebut tidak dapat dideteksi secara fisik baik melalui perubahan warna produk maupun pengujian sensori.