OPTIMASI PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH DENGAN METODE PENGERINGAN DAN MIKROENKAPSULASI SERTA APLIKASINYA UNTUK PRODUK BAKERI NON TERIGU
| Main Authors: | ANANINGSIH, VICTORIA KRISTINA, Pratiwi, Alberta Rika |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Unika Soegijapranata
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unika.ac.id/16787/1/II.A.3.7.pdf http://repository.unika.ac.id/16787/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kestabilan serbuk bit merah selama proses penyimpanan serta aplikasi serbuk bit merah yang dikeringkan dengan pengeringan oven dan pengeringan semprot pada produk bakeri non terigu. Dalam penelitian ini akan dikaji perubahan fisikokimia serbuk bit merah selama penyimpanan, yaitu aktivitas antioksidan, kandungan betalain, kadar air dan aktivitas air. Selanjutnya, akan dilakukan pengujian mengenai stabilitas serbuk pewarna alami bit merah dalam produk bakeri non terigu yang diolah melalui proses pemanggangan (baking) dan pengukusan (steaming). Produk bakeri diolah dengan dengan bahan baku non terigu dan menggunakan hidrokoloid untuk memperbaiki tekstur. Pengujian kualitas produk akhir meliputi intensitas warna, aktivitas antioksidan, kandungan betalain, volume dan evaluasi sensori pada produk bakeri non terigu. Target dari hasil penelitian ini adalah diperolehnya waktu umur simpan produk serbuk bit merah. Selain itu, diketahui kestabilan serbuk bit merah yang dihasilkan dalam perannya sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan produk bakeri non terigu selama proses pemanggangan dan pengukusan. Penambahan 20% serbuk bit merah dapat diaplikasikan pada produk roti mocaf dan cake yang terbuat dari tepung mocaf, tepung beras dan tepung ketan. Setelah pengukusan cake diperoleh intensitas warna (nilai a*) sebesar 14,49-22,73 dan aktivitas antioksidan (% inhibition) sebesar 3,54–18,35%. Adapun setelah pemanggangan roti mocaf selama 20 menit diperoleh roti mocaf dengan intensitas warna (nilai a*) sebesar 21,87 dan aktivitas antioksdian (% inhibition) sebesar 8,1%. Serbuk pewarna alami bit merah juga dapat diaplikasikan pada cookies berbahan dasar non terigu. Penambahan serbuk bit merah akan meningkatkan nilai a*, % inhibition, dan kandungan pigmen betalain pada cookies mocaf. Setelah pemanggangan selama 30 menit diperoleh intensitas warna (nilai a*) sebesar 22,8, aktivitas antioksidan (%inhibition) sebesar 4,49 % dan kandungan betasianin sebesar 4,51 ppm. Penambahan serbuk bit merah akan menurunkan nilai TBA dan tingkat ketengikan cookies mocaf selama penyimpanan.