KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI FLAKES BERBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
Daftar Isi:
- Flakes merupakan sereal ready-to-eat yang biasanya terbuat dari serealia terutama jagung. Beras merah (Oryza nivara) juga merupakan serealia yang digunakan sebagai sumber karbohidrat, serat kasar dan mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Oleh karena itu, beras merah cocok untuk diolah sebagai bahan baku pembuatan flakes. Untuk melengkapi kandungan protein dalam flakes maka ditambahkan kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung yang terbuat dari kacang hijau dan beras merah sangrai serta tepung yang terbuat dari kacang hijau dan beras merah non sangrai pada berbagai perbandingan terhadap karakteristik fisiko-kimiawi dan sensori flakes. Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung beras merah dan kacang hijau sangrai, pembuatan tepung beras merah dan kacang hijau non sangrai, pembuatan flakes, dan analisa produk. Dalam pembuatan flakes digunakan beberapa perbandingan tepung beras merah dan kacang hijau yaitu (1:0), (1:1), (0:1). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisiko-kimiawi berupa tingkat kekerasan, intensitas warna, kemampuan pembasahan, proksimat, dan kadar antioksidan, serta analisa sensori. Data dievaluasi menggunakan one- way ANOVA untuk mengetahui perbedaan pengaruh antar konsentrasi, Kruskall Wallis dan Mann Whitney untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa dari flakes beras merah sangrai memiliki tingkat kekerasan sebesar 689,01 gf, kemampuan pembasahan sebesar 686,33 s, nilai L* sebesar 49,45, nilai a* sebesar 6,34, nilai b* sebesar 6,65, kandungan air sebesar 3,1 %, abu sebesar 0,23 %, protein sebesar 8,64 %, lemak sebesar 1,23 %, karbohidrat sebesar 86,98 %, serat kasar sebesar 9,43 %, dan antioksidan sebesar 44,83%. Dari analisa tersebut diketahui bahwa flakes berbahan dasar tepung yang disangrai lebih baik dibandingkan flakes berbahan tepung non sangrai dari segi fisiko-kimiawi dan sensori