PENGARUH METODE SPRAY DRYING DAN FOAM-MAT DRYING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK INSTAN CAMPURAN LABU KUNING DAN WORTEL
Daftar Isi:
- Labu kuning dan wortel merupakan bahan pangan yang banyak dibudidayakan di indonesia serta memiliki kandungan nutrisi tinggi terutama pada vitamin A. Proses pengolahan yang terbatas membuat labu kuning dan wortel perlu dikembangkan menjadi produk baru yang digemari masyarakat. Minuman serbuk merupakan produk yang cocok karena masyarakat jaman sekarang ini menghendaki produk pangan yang instan dalam penyajian dan juga bernutrisi. Pembuatan minuman serbuk campuran labu kuning dan wortel dilakukan dengan pengeringan spray serta pengeringan foam-mat. Pengeringan spray dan foam-mat memiliki prinsip yang serupa yaitu memperlebar luas permukaan bahan sehingga proses pengeringan lebih cepat selesai. Penambahan maltodekstrin dilakukan sebagai mikroenkapsulan produk untuk mencegah kehilangan senyawa vitamin A berlebih karena penggunaan suhu panas. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proses pengeringan terbaik untuk memproduksi minuman serbuk campuran labu kuning dan wortel ditinjau dari karakteristik fisik dan kimia yang dihasilkan. Penelitian diawali dengan memotong kecil – kecil bahan dan diblanching pada suhu 70oC selama 3 menit. Labu kuning dan wortel yang telah diblanching dibagi menjadi 3 formulasi terdiri dari formulasi A (25 labu kuning : 75 wortel), formulasi B (50 labu kuning : 50 wortel), dan formulasi C (75 labu kuning : 25 wortel). Masing – masing formulasi kemudian diberi penambahan air 1:1, dihaluskan, dan disaring sehingga dihasilkan jus. Jus yang telah dihasilkan diberi maltodekstrin sebanyak 20% dari total jus yang dihasilkan dan siap untuk dikeringkan. Pada pengeringan spray dilakukan pada suhu 60oC menggunakan mesin spray dryer. Pada pengeringan foam-mat perlu diberi foam agent berupa tween 80 sebanyak 0,1% dari total jus yang sudah diberi maltodekstrin. Jus tersebut dikocok dengan mixer selama 5 menit hingga muncul busa. Busa yang muncul kemudian diletakan di dalam loyang dan dikeringkan pada pengering dehumidifier selama 6 jam pada suhu 60oC. Minuman serbuk yang dihasilkan dari masing – masing metode pengeringan diberi penambahan sukrosa sebanyak 50% dari total berat serbuk dan serbuk siap dianalisa. Analisa yang dilakukan meliputi uji warna dan uji kelarutan sebagai karakteristik fisik serta uji kadar air, uji betakaroten, dan uji antioksidan sebagai karakteristik kimia. Hasil dari penelitian menunjukan pengeringan foam-mat menghasilkan minuman serbuk yang lebih baik dari sisi kandungan betakaroten, kandungan antioksidan, kadar air, dan intensitas warna dibanding pengeringan spray. Formulasi A menjadi formulasi terbaik menghasilkan kadar betakaroten, kadar antioksidan, serta intensitas warna terbaik.