PENGARUH PENAMBAHAN ANGKAK TERHADAP DAYA PUTUS, KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PADA MI JAGUNG
Daftar Isi:
- Mi non-terigu terutama mi jagung dewasa ini sudah banyak dilakukan penelitian. Mi jagung memerlukan tambahan tahapan proses yaitu perlakuan gelatinisasi. Gelatinisasi dapat dilakukan dengan menggunakan pemanasan seperti pengukusan. Tepung jagung memiliki kandungan serat yang tinggi dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Namun, penggunaan tepung jagung saja tidak mampu membentuk tekstur mi seperti mi pada umumnya sehingga dibutuhkan komposisi bahan lain yaitu tepung mocaf (modified cassava flour), maizena, dan bahan tambahan pangan yaitu gliseril monostearat (GMS) dan soda abu. Tepung mocaf mampu membantu adanya penyerapan air, sedangkan maizena digunakan untuk membentuk adonan yang kompak. GMS berfungsi untuk menurunkan kekerasan, sedangkan soda abu mampu menambah keelastisan dan tekstur mi menjadi lebih baik. Pada pengolahan mi jagung dapat ditambah angkak untuk meningkatkan fungsionalnya dan sebagai pewarna. Angkak mengandung zat antioksidan yang berasal dari hasil metabolit sekunder proses fermentasinya. Selain berperan sebagai zat antioksidan, angkak juga merupakan pewarna alami yang mudah ditemukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan angkak terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terhadap mi jagung. Konsentrasi angkak yang ditambahkan pada penelitian ini adalah 0%; 30%; 60%; 90%. Kemudian mi basah maupun mi kering yang dihasilkan direbus untuk dilakukan analisa kimia, fisik, dan sensori. Analisa kimia dilakukan dengan mengukur aktivitas antioksidan, kadar air, dan pH. Analisa fisik dilakukan dengan mengukur tensile strength dan warna. Analisa sensori dilakukan dengan uji rating metode hedonik meliputi warna, daya putus (tekstur), dan keseluruhan (overall). Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan dan kadar air tertinggi diperoleh pada mi dengan penambahan konsentrasi angkak 90%. pH yang diperoleh untuk semua perlakuan konsentrasi angkak yaitu sama, berkisar pH 8,3. Tensile strength tertinggi diperoleh pada mi tanpa penambahan angkak. Melalui uji sensori didapatkan bahwa mi kering dengan penambahan konsentrasi angkak 30% tidak berbeda nyata dengan mi kering tanpa penambahan angkak. Berdasarkan hasil tersebut, maka perlakuan yang paling optimal adalah mi dengan konsentrasi penambahan angkak 30% yang paling disukai panelis dengan nilai antioksidan 3,7047% untuk mi basah dan 3,2100% untuk mi kering.