KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MI JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN SODA ABU DAN GLISERIL MONOSTEARAT
Daftar Isi:
- Produk mi jagung merupakan salah satu produk yang sedang dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan. Keunggulan produk mi jagung yaitu memiliki kandungan gizi dan serat yang tinggi, serta memiliki kandungan lemak yang rendah. Permasalahan yang terdapat pada mi jagung yaitu produk memiliki tingkat kekenyalan rendah, tingkat kekerasan dan kelengketan yang tinggi, serta nilai cooking loss yang tinggi selama proses pemasakan. Perbaikan produk mi jagung dapat dilakukan dengan cara subtitusi tepung maizena dan tepung mocaf (modified cassava flour), serta penambahan bahan tambahan pangan (gliseril monostearat dan soda abu). Penggunaan tepung maizena bertujuan untuk menurunkan nilai cooking loss, menurunkan tingkat kekerasan dan kelengketan, dan meningkatkan penerimaan sensori. Penggunaan tepung mocaf (modified cassava flour) bertujuan untuk meningkatkan kemampuan viskositas, gelasi, dan daya rehidrasi mi jagung. Penambahan gliseril monostearat berfungsi untuk menurunkan cooking loss dan kekerasan. Penambahan soda abu yang berfungsi untuk meningkatkan elastisitas, kehalusan tekstur, kekenyalan, dan kecerahan warna pada mi. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan tambahan pangan (soda abu dan gliseril monostearat) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris pada produk mi jagung basah dan mi jagung kering. Rasio gliseril monostearat dan soda abu yang digunakan adalah 0%:0% ; 1%:0,5% ; 0,75%:0,75% ; 0,5%:1%. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik (cooking loss, kekerasan, tensile strength, water activity, cooking time, dan warna), pengujian kimia (kadar air, pH), dan pengujian sensoris (warna, kekenyalan, overall). Berdasarkan hasil pengujian, diketahui bahwa nilai cooking loss terendah terdapat pada mi jagung basah dan kering kontrol (tanpa penambahan bahan tambahan pangan). Nilai kekerasan terendah pada mi jagung kering dengan penambahan gliseril monostearat dan soda abu (0,75% : 0,75%). Nilai tensile strength tertinggi diperoleh pada mi jagung basah dengan penambahan gliseril monostearat dan soda abu (0,5% : 1%). Berdasarkan pengujian sensori, mi jagung yang paling disukai adalah mi jagung kontrol dan mi jagung dengan penambahan gliseril monostearat dan soda abu (0,5% : 1%).