PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER DAN TERHADAP INFUSA TEMULAWAK KERING
Daftar Isi:
- Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) segar memiliki kadar air yang tinggi, sehingga memiliki umur simpan yang singkat. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan temulawak adalah dengan pengeringan menggunakan Solar Tunnel Dryer. Temulawak mengandung senyawa antioksidan dan kurkuminoid yang dapat hilang selama pengeringan dan pengolahan. Hilangnya kandungan tersebut dapat diminimalkan dengan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan asam sitrat dan natrium metabisulfit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia pada temulawak kering dan infusa temulawak kering. Perlakuan dalam penelitian ini terbagi menjadi 13 perlakuan yang dilakukan pada temulawak sebelum dikeringkan yaitu tanpa perendaman/kontrol; perendaman dalam larutan asam sitrat 0,5% selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit; perendaman dalam larutan asam sitrat 1% selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit; perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,15% selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit; dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit. Temulawak dikeringkan hingga kadar air <7%. Pengujian yang dilakukan adalah analisa kadar air, aktivitas air (aw), aktivitas antioksidan, dan kadar kurkumin. Perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan dengan perendaman dalam larutan asam sitrat maupun larutan natrium metabisulfit dapat mempercepat proses pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 1% selama 30 menit dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 30 menit memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 88,732% dan 87,137%. Temulawak kering dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 1% selama 20 menit dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,15% selama 30 menit memiliki kadar kurkumin tertinggi yaitu 6510,063 ppm dan 6358,306 ppm. Infusa dengan perlakuan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 30 menit memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 51,618%, sedangkan infusa dengan perlakuan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,15% selama 30 menit memiliki kadar kurkumin tertinggi yaitu 4884,706 ppm.