OPTIMASI METODE STEAM BLANCHING DAN PERENDAMAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER
Daftar Isi:
- Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu rempah-rempah yang memiliki berbagai fungsi baik untuk obat-obatan maupun untuk campuran makanan dan minuman. Selain itu, jahe juga mengandung gingerol, shogaol, dan zingeron yang berfungsi sebagai antioksidan, antiinflamasi, antikanker, dan antifungal. Jumlah produksi jahe yang mengalami peningkatan tidak sejalan dengan volume ekspor jahe yang mengalami penurunan. Hal ini dapat disebabkan karena kualitas jahe segar yang diekspor dapat mengalami penurunan selama transportasi akibat kandungan kadar air yang masih tinggi. Maka dari itu perlu dilakukan pengeringan jahe. Namun, proses pengeringan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan pada warna, tekstur, kandungan antioksidan, serta oleoresin jahe. Untuk mencegah perubahan tersebut, maka dilakukan perlakuan awal yaitu perlakuan steam blanching, perendaman dalam larutan asam sitrat, dan kombinasi kedua perlakuan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh optimasi metode steam blanching dan konsentrasi asam sitrat terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi jahe yang dikeringkan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Konsentrasi asam sitrat yang digunakan pada penelitian ini adalah 0,5 % dan 1 %. Kemudian jahe kering yang diperoleh dilakukan analisis secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Analisis fisik yang dilakukan adalah analisis warna jahe. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air, aktivitas air (Aw), antioksidan, dan kadar oleoresin. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis total jamur Aspergillus flavus. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa perlakuan SBAS 1% memberikan waktu pengeringan yang paling cepat dibandingkan dengan perlakuan lain. Selain itu, perlakuan SBAS 1% juga menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi (92,275%) dan kadar oleoresin tertinggi (10,236%) dengan adanya perbedaan nyata dengan perlakuan kontrol. Pada hasil analisis warna, hasil terbaik diperoleh pada perlakuan AS 1%. Sedangkan pada analisis jamur, tidak ditemukan tumbuhnya Aspergillus flavus pada perlakuan SB, SBAS 0,5%, dan SBAS 1%. Berdasarkan hasil tersebut, maka perlakuan yang paling optimal adalah SBAS 1% dengan diperoleh waktu pengeringan paling cepat, aktivitas antioksidan dan kadar oleoresin tertinggi, serta tidak adanya pertumbuhan Aspergillus flavus.