EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG
Daftar Isi:
- Katering merupakan industri dalam bidang pangan yang menangani pengolahan dan penyajian pangan. Banyak menu pengolahan yang disediakan oleh katering dan beberapa diantaranya memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah rusak bahkan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan tepat. Salah satu bahan pangan dengan kadar air tinggi adalah daging kambing. Industri jasa boga pada tahun 2013;2014;2015, menjadi sumber dari 16,67%; 28% dan 21,31% dalam kasus keracunan makanan di Indonesia. Hal ini diakibatkan kurangnya pengontrolan kualitas pangan yang dihasilkan dan HACCP adalah sistem yang dapat menjamin mutu dan kualitas makanan pada pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi praktek sanitasi dan higenis dalam pengolahan berbasis daging kambing, dengan menetapkan titik kendali kritis dan langkah yang tepat untuk meminimalkan bahaya dengan sistem HACCP . Penelitian dimulai dengan observasi di tempat katering dengan menggunakan checklist SSOP dan GMP agar lebih memahami keadaan di area produksi dan menjadi acuan dasar dalam penyusunan HACCP plan yang terdiri dari 7 tahapan. Hasil yang didapatkan dari checklist mengindikasikan jika higenitas para pekerja, peralatan masak, dan tindakan perlindungan makanan perlu diperhatikan. Adanya penggunaan plastik dalam proses pemasakan dapat menbahayakan konsumen bila dikonsumsi. Analisa tersebut menjadi dasar dalam penyusunan HACCP plan yang diketahui jika pada tahap pencucian, pemasakan, pemanasan ulang dan penyajian menjadi titik kendali kritis (TKK) dalam proses pengolahan tengkleng. Tindakan pengendalian untuk setiap TKK ditetapkan dan dilakukan verifikasi bahwa pengendalian tersebut efektif untuk dilakukan. Pengecekan suhu daging kambing diambil pada masakan tengkleng selama 3 hari dengan 3 kali pengulangan setiap 30 menit, dengan hasil suhu masakan akan menjadi di bawah batas aman dalam waktu 2,5 jam setelah pemasakan. Sistem pengendalian pencucian adalah pengecekan laboratorium secara berkala, dan sebelum penyajian dilakukan pemanasan ulang hingga suhu di atas 70oC.